第199章 熬糖，蘸糖，甩糖风！
早餐吃得好，一天没烦恼。
昨晚吃了卤货杂拌的顾客，睡了一觉后再次来到了小店，只为追寻梦里的味道。
“老板，我刚才点的是大饼夹肉，再加一杯豆浆可以吗，带走。”
“可以，您扫码付款就行，萧寒，盛一杯豆浆。”
“好嘞。”
不会摊饼的拉面师傅，不是合格的卤货老板。
李瑞拿出已经准备好的薄饼面糊，刷油之后，舀出一勺，摊到了饼铛上。
小麦面粉有着极强的可塑性。
加水、鸡蛋和成的面糊，随着竹蜻蜓规律的运动，摊成了略小于饼铛的圆形，边缘齐整。
等待着油与小麦的混合香气缓缓飘散，面皮上面鼓起小气泡。
翻面，刷酱。
继续同样的操作。
这样做出来的饼皮，没有千层厚度。
但是更软更薄，适合夹肉、夹菜。
“看看配菜都要吗？生菜、土豆丝、海带丝、辣条。”
“都放一点吧。”顾客来者不拒。
李瑞用夹子将土豆丝、海带丝取出，塞到了饼皮底下加热。
生菜垫底，辣条则是直接撒在上面。
随后是几块浸泡一夜的卤肉，重新在小锅中加热后，切片，整齐摆在菜叶上面。
等到饼皮的另一面快要熟透，把土豆丝海带丝重新夹到卤肉上面。
高温饼铛，即使是短暂的接触，也让两样小配菜有了焦香的口感。
而由于一小勺卤肉汤汁的加入，
薄饼的迭放也要严丝合缝。
可以任由汤汁浸润食材和饼皮，但不能从大饼中流走，是李老板的基本要求。
“大饼夹肉做好了，小心烫啊，豆浆在那边。”
“谢谢老板。”
顾客一手拎着豆浆，一手握着薄饼，满意地离开了小店。
手里温热的触感在不断催促。
顾客便一边走，一边吃了起来。
小薄饼在软弹与韧性之间，有着完美的平衡。吃在嘴里的时候口感刚好，但咬的时候还要微微用劲。
面酱腐乳酱汁的味道最为浓郁，是饼夹肉的咸鲜底味。
小五花肉块有肥有瘦，软糯入味，吃起来很香。
对一个头发日渐稀少的中年男人来说，作为早餐，并不算油腻。
一些小配菜，为饼夹肉增添着丰富的口感和味道。
为了吃起来更圆满，
只能一大口，再加一大口。
正当这位中年男人想掀开豆浆，稍微润润口的时候。
手机响了起来。
是他的同事：“周师傅，到岗了吗？七点五十进站换班啊。”
周师傅回答道：“马上到了，我就在地铁站门口了。”
下午从市场买回山楂（红果）、草莓、橘子、玻璃柜，李瑞和两位店员做起了糖葫芦。
“萧寒，你挑的山楂很不错啊。”
李瑞尝了一个之后，发现山楂汁水很足，酸酸甜甜的，非常新鲜。
“本地山楂，山里红，我们家以前也种过。”萧寒回答。
“小青山？”
萧寒点点头。
“正好，下次回去腌酸菜，带你一块。”
这时候，小马洗好草莓后也凑了过来：“老板，糖葫芦你也会吗？”
李瑞：“不瞒你说，我开店之前，就是摆摊卖糖葫芦的。”
两位员工对视一眼。
老板的摆摊经历丰富，这个解释也很有说服力。
橘子草莓山楂洗净之后要穿成串。
草莓和橘子好说，只要注意别穿破就行。
山楂需要稍微用点力气，对于小马来说，好像也不太需要。
看着两位员工在一旁穿串，李瑞忽然想起来干烧烤那段时间，也是天天穿个不停。
体力活可以交给员工，很合适。
冰糖葫芦是典型的北方小吃，因为冬天天气更冷，糖衣更容易定型。
现在已经是随处可见，遍布全国的小吃了。
不过，想要做好冰糖葫芦，也不是一件容易的事情。
熬糖，蘸糖，甩糖风，都是技术活。
锅里倒入白糖。
虽然叫冰糖葫芦，但是并不一定要用冰糖。
其实冰糖和白糖是同一个东西。都是蔗糖的提纯产物。
在以前的时候，生产白糖的工艺更粗糙。
冰糖是将白糖糖浆融化再结晶，所以冰糖的纯度比白糖要高。
白糖的杂质也更多一点。
所以吃起来会有白糖上火，冰糖不上火的说法。
而甜度上，常常认为冰糖可以含着吃，白糖齁得慌。
这又是因为两者在嘴里溶解速度不一样。
如果同样的质量都融化在水中，都是用蔗糖做原料的话，甚至很难尝出差别。
现在的食品工艺已经非常发达了。
白糖与冰糖的差别，产品包装背后的成分表可以看出来。
符合标准的精制纯度白糖，纯度并不比冰糖差。
所以用冰糖还是白砂糖，考虑更多的是平常使用习惯的问题。
回到锅里。
加入白糖之后，加水，没过糖。
开小火，不需要搅动，糖会在锅里慢慢融化，变得越来越粘稠。
一开始锅里冒的泡会比较大，但随着熬糖的过程继续下去，气泡会变得小而密集。
颜色加深的同时，糖的香味也会飘散出来。
小马和萧寒站在李瑞身后，一左一右，目不转睛地看着李瑞的操作。
“老板，行了吧，我看颜色都变深了。”
李瑞用筷子从锅中蘸了一点糖浆，随后插进了旁边的凉水当中。
“给你尝尝？”
小马接过筷子，嗦了嗦筷子头，随后说道：“黏的，还不行。”
“那就再等一会儿。”
糖的香味逐渐变得浓郁，气泡越来越密集。
李瑞又取出来一根筷子，重复了刚才的操作。
不过这一次递给了萧寒：
“来，萧寒尝尝。”
其实这时候的糖已经熬到位了，李瑞将筷子伸进凉水的时候，可以明显感觉到糖浆遇冷后变硬变脆的触感。
但是现在店里有两位员工，都要照顾到。
跟哄小孩一样。
萧寒尝完之后，点了点头，“现在可以了老板。”
李瑞关了火，稍微晃了晃锅中的气泡。
“来，开始蘸糖了，谁先来？”
“我！”小马拿了穿好的草莓过来。
“只蘸表面，薄薄的一层，然后像我这样，甩在油纸上面。”李瑞拿过一串山楂，向他们展示了一下。
手臂斜下方向用力，将多余的糖从山楂的表面，甩到纸面上，形成了一个小糖片。
“这样甩出来的冰糖葫芦，表面才能又硬又脆。”
(本章完)
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