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第三百四十二章 专家


  西弗用筷子夹了一块尝了一口,吧嗒着嘴说道:“还有别着更美味的东西吗?”

  “还有一些!”老板转而说道:“但请先让我把这道菜介绍完!”

  “是我失礼了!”西弗笑道:“你接着讲吧!”

  这个时候,一个人来到了老板的身边,趴在老板的耳朵边说了一些什么,然后两人一起目光复杂地看着西弗。

  西弗被盯的有些不好意思,摸了摸鼻子笑道:“怎么了,我脸上有什么吗?”

  “没什么!”老板呵呵笑道:“我们来继续介绍这道菜!”

  首先准备食材鸡脯肉(225克)、花生米(50克)。然后是辅料等,葱(45克)、姜(10克)。调味料,干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食盐(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、酱油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克)。

  “接下来就是正式步骤了!”老板嘿嘿一笑。

  将鸡脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐,一茶匙淀粉腌渍10分钟,再用水淀粉拌匀。

  将大葱洗净切段,干辣椒洗净,剪去两头去除辣椒籽,黄瓜切丁。

  在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁。

  锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段。

  放入鸡丁,放1汤匙料酒,将鸡丁滑炒变色,然后倒入水淀粉。

  最后调入料汁,再放入熟花生米,翻炒均匀,用水淀粉勾芡即成。

  “要注意一点,”老板提醒道:“用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。”

  宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。

  宫保鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些“许算算”的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

  各地的宫保鸡丁名字相同,做法却有不同:

  川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。

  鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。

  贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

  宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。

  “但有利就有弊!”老板说道。

  鸡肉甘温,鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳,鲤鱼下气利水,同食则性味不反但功能相乘。

  鸡肉与芥末这两种食物如果同食后,会伤元气。因芥末是热性之物,鸡属温补之品,恐助火热,无益于健康。

  花生仁(即是去皮的白色果实)多油脂,一般来讲,如寒凉之物与油脂相遇,会增加其滑利之性,因此,两者同食极易导致腹泻。

  螃蟹与花生仁相克。从食物药性上看,花生仁性味甘平,且脂肪含量高达45%,油腻之物遇冷利之物极易导致腹泻,所以螃蟹与花生仁不宜同时进食,对于肠胃虚弱的人来说,更应加倍注意。

  “此外,这道菜还有一个衍生品!”老板伸手一指,笑道:“那就是宫爆豆腐!”

  宫保豆腐又称为宫保豆腐丁、宫保豆腐块,是宫保鸡丁的衍生菜品之一,为特色菜品。宫保豆腐通常由老豆腐、干辣椒和花生米等食材炒制而成。成菜后,色泽红润,口感香辣。

  “照例,来一个最简单的做法!”老板笑道!

  首先准备食材,鸡蛋豆腐一盒,大葱50克,杏鲍菇50克,油炸花生米40克,干辣椒段8个,盐5克,味精5克,鸡粉5克,糖20克,米醋20克,蒜片、姜片适量。

  然后将鸡蛋豆腐从盒内取出,正中片开切成1.5厘米,长宽丁状备用。杏鲍菇像豆腐一样切成块。大葱切马蹄段。蒜和姜切片。

  将盐、味精、鸡粉、糖、米醋倒入小碗里,搅拌均匀放在一旁备用。

  接着开火,往锅里倒油,油在7成热时放入鸡蛋豆腐。只见鸡蛋豆腐下锅后,吱吱砰砰响个不停。炸制金黄色后,捞出,接着放入杏鲍菇,方法一样,炸至表面呈金黄色,捞出沥油。

  锅中留底油,放入姜片、蒜片炒出香味,放入干辣椒段、大葱段接着炒,然后倒入炸好的杏鲍菇和豆腐翻炒均匀。小火,将拌好的汁慢慢倒入,分3次左右,边炒边观察。当汤汁变得浓稠,就放入炸好的花生米,翻炒时即可出锅。

  “同样的这道菜也有一些注意事项!”老板沉默了一下,似乎是忘记了一些事情,在努力组织语言!

  豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质,和菠菜中含有的草酸,遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收,不仅影响人体吸收钙质,而且还容易患结石症。

  经过高温油炸的花生,所含的蛋白质、脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香类物质,增加其致癌性。

  “我靠,不就一道菜,说的这么邪乎?这还怎么吃!”西弗苦笑道!

  “专家要是不危言耸听,那不就失业了!所以该吃就吃,别听他们扯淡!”老板哈哈笑道!


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