第158章 食材不配搭

生活再踏马操蛋，日子还是要过。

陈阳只能遇到老陈和老谢时提一嘴，有条件帮衬帮衬吧！

第二天一大早，杨跃就被师傅黄立群派来了小院。

临行前，黄立群特地嘱咐，这两天夏宫那边不用他过去，让他专心致志帮陈阳把油封肉这道菜做好。

杨跃本以为自己来得已经算早了。

谁知道刚进小院，只见陈阳带着叶佳怡已经开始准备晚上的食材了。

见到杨跃，陈阳开口就问：“东西呢？”

“今天就到！”杨跃道。

陈阳皱着眉头，那天晚上陈阳当众宣布，三天后在小院请在场的人吃油封肉来着，可主材到现在还没到，时间着实有些紧张了。

杨跃似乎看出了陈阳的担心，他宽慰道：“师……师叔，你放心好了，我在来帝都之前，曾经在湘潭的故里居做过几年学徒，那里的大师傅曾经教过我两道菜。”

陈阳一听，连忙问道：“油封肉？”

杨跃点了点头：“是个临退休的老师傅，我因为帮过他忙，所以他临走前教了我两道菜，一道是油封肉，还有一道是水煮活鱼！”

“水煮活鱼？”叶佳怡兴奋道：“是水煮鱼吗？我最喜欢吃的川菜了！”

谁知道杨跃摇了摇头：“这道菜是湘潭的做法，跟川菜中的水煮鱼差别很大。”

叶佳怡：“……”

陈阳又问：“那天你说的油封肉扣肉就是出自故里居那位老师傅？”

杨跃点了点头：“没错，不过这道菜并不是传统湘潭菜，我们那边农村里很多人家会搞，那个老师傅也是在农家菜的基础上改变了一些调味方式，这才在湘潭流行开来。”

就在这时，于小二推门进来，每只手里提着四五只老鹅，众人见状，于是一起上去帮忙，话题自然也就停了下来。

不过等忙到下午时，杨跃接了个电话，便到外面提了两只木框装的坛子进来。

陈阳一看，就知道是油封肉到了。

果然，拆开木条，打开坛盖，杨跃戴了手套一把就抄出块猪肉来。

猪肉块是正方形的，边长大约10厘米出头的样子。

小二歪头一看，好家伙，肥膘好厚。

“这玩意儿吃了不腻吗？”于小二心有余悸。

杨跃笑道：“一般讲究点的用带皮五花，但这是家里杀的猪，肥肉比较多，不过等做好了，这肥肉特别软糯，一点也不腻！”

“就像梅菜扣肉里的那种软糯？”叶佳怡问道。

“口感……有点不一样，软糯程度倒是差不多！”

等杨跃说完，陈阳点了点头，其实他对于油封肉的食材特性一点的都不了解。

制作过程网上也千差万别。

想做好一道菜，首先要做到的就是对食材的了解。

于是陈阳先请杨跃把他们家乡制作油封肉的过程讲一遍，然后再考虑接下来怎么做。

原来，制作油封肉超级简单，之前说过，传统的做法就是盐腌，然后炸至猪肉金黄（或者煮熟），放入油坛中即可。

但杨跃认识的那个老师傅教给杨跃的方法更复杂一些，

首先，将猪肉切块放入盐水中浸泡，大约8个小时后取出，时间太久肉会很咸。

取出后擦干水分，砂锅里放油，猪肉放入，没过肉1-2公分，等一面微熟后翻面，全程小火。

等肉煎熟后立刻取出，放在猪油坛子内，如果没有猪油，无味的植物油也可以。

这样做出来的油封肉，口感软嫩不柴，最重要的是，咸度适中，更适合做扣肉菜。

陈阳听完后简直要拍大腿，之前他还担心华国传统的油封肉咸度太大，褪咸的方式虽然很多，但都会破坏这个食材的风味。

可故里居的这位老师傅简直太有才了，他在陈阳之前已经考虑到盐度的问题，这无疑为陈阳等人接下来的制作节约了很多时间。

经过杨跃的叙述，陈阳终于知道那位老师傅之所以要把油封肉的咸度控制下来，其实是因为他做得这道菜是冬菜扣肉的加强版，冬菜扣油封肉。

有很多人觉得冬菜太咸，不适合做扣肉。

其实错了，咸菜不同于肉类，褪咸的方法太多了，家常版的比如淘洗，煮水都是方法。

但终究这道菜中的两道主材都是腌过得，所以在调味的选择上就谨慎多了。

百闻不如一见，杨跃这边说完，就开始给陈阳示范了起来。

只见他将空锅加热，然后猪皮朝下，煎了一会儿后，给猪皮上抹了一点老抽上色，然后继续小火慢煎至猪皮金黄色，晾凉后把肉切成长薄片。。

这时候再冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。

配料准备好后，皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。

两小时过去了，杨跃在众人期待的眼神中将碟子放在碗上倒扣下来。

转眼间，特别过瘾的一幕出现了，油亮软耙的扣油封肉像个小山包似的隆在碟子中央，看起来特别诱人。

“叮！咸鲜软糯、香鲜可口、味浓不腻的川冬菜扣油封肉，食物评级：A”

陈阳：“……”

过程挺激动人心，但是结果差强人意。

其实A的评级已经算是不错了，陈阳夹起一片油封肉放入口中，这是一种奇怪的味道，怎么形容呢。

有些咸肉味，但又不像，似乎这里面还有些“窖藏”的味道。

总之很神奇的风味，尤其是对于食肉动物来说，这绝对是不可多得的食材。

但翻开肉片，看看下面的川冬菜……

一言难尽。

川冬菜吸收了油封肉的油脂没错，但因为水蒸气的原因，底汤有些泄，尝一口，果然食之寡味，完全没有把川冬菜的鲜美凸显出来。

陈阳想了一下，估计出现这种情况是两方面的原因，第一，杨跃的技术问题，蒸菜，一般转小火，水蒸气不泄汤，这点他忽略了，火有点大。

第二，食材配搭的问题，川冬菜的吸油量可以接受猪肉，但接受不了油封肉，油封肉的油性更大，在吸饱了油脂后，川冬菜对于水蒸气的吸收效果自然欠佳了。

说白了，油封肉根本不适合做扣肉。

最少无法做出S+品质的扣肉，这道菜在家里做做，或者一些上档次的饭店里做都没有问题，因为只要调味好，A+的评级陈阳自信能做出来。

但更往上的等级陈阳就没把握了，这不是能力问题，而是两种食材结合起来，天花板就那么高，再蹦跶都没用。

“这下麻烦了……”陈阳有点脑壳疼！


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