第197章 绝品,雪花蟹斗
金卡虽好,但容易让人崩溃。
光是拆蟹粉的过程就踏马很烦躁有没有。
“不行,不行,这个产业要外包,天天自己人拆蟹粉,小院就这小猫两三只,迟早两个整废,一个整崩溃!”陈阳现在已经两眼放空了。
陈阳又尝了尝刚新鲜出炉的蟹斗,口感上确实少了蟹膏糊嘴和腥味,但他又觉得少了蟹膏又像少了什么似的。
至于少了什么,吃了两枚蟹斗的陈阳也说不出。
怎么形容这时候陈阳的感觉呢,就是我知道少了点东西,但又不知道到底少了点什么东西。
不过反过来想一想,还是那个道理,金卡真的那么容易被摆平,那还能叫金卡吗?
上次水晶南瓜派,那是师妹废了大功夫整出来的。
这次可没人再帮忙了。
不过说到这里,叶佳怡最近又放了一个卫星。
自己这个师妹好像对分子料理特别有天赋。
这不,最近她又研究出一种芒果粥的新分子料理。
简单来说,就是把芒果搅打成泥,然后跟煮熟碾碎的小黄米掺在一起。
这时候在糊糊中放入海藻酸钠,就变成了绵密的黄色糊糊。
然后在雪碧中放入碳酸钙,用勺子舀起黄色芒果糊糊放入雪碧中轻轻摇晃。
不一会儿,一个圆乎乎的鸡蛋黄诞生。
接着,同样是海藻酸钠+雪碧,现在勺子里放入一半的海藻酸钠溶液,接着将“蛋黄”放入溶液中,最后再在“蛋黄”上放入另一半的海藻酸钠溶液。
这时候,一个犹如鸡蛋的粥品就出现了。
“蛋清”透明、“蛋黄”可爱。
拨开“蛋清”,用刀在“蛋黄”上轻划一刀。
“蛋液”就像真的鸡蛋一样流了出来。
陈阳吃了简直赞不绝口,雪碧做的“蛋清”经过冷藏,口感甜爽,“蛋黄”中的芒果泥和黄米粒,既有水果的清香,又有黄米的米香。
据叶佳怡说,这个就是根据“水晶南瓜派”改造成的芒果小米粥。
要说这个造型别致的小米粥来得太是时候了,细数陈阳现在店里的菜品,大多都是荤菜。
能在大口吃肉肉之后,来上一份清甜的芒果粥是不是特别解腻。
最关键的是,这个芒果粥还特别可爱,蛋清用勺子舀起,像是吃凉粉一样。
最后一口“蛋黄”放入口中轻轻一咬,破开外皮后,突然迸出冰冰凉的芒果粥。
既好看又好吃。
陈阳想到这,他突然响起今晚师妹的这道饭后粥点就要正式对外售卖了。
这时候估计她就在后厨忙着这事呢。
果然,当陈阳来到后厨后,叶佳怡正忙着给“鸡蛋”塑性,然后一个个放入冷藏。
陈阳看着桌面上一个个餐后甜点觉得师妹还真是个人才。
从水晶南瓜派的“水晶”找到灵感,变化成这道甜品中的“蛋清”,
就像当时的宣堡小馄饨,最开始的人肯定没想到在汤汁中起到增香作用的油渣,放在肉馅中一样有神奇的味道,创新就是这么一点点积累出来的。
师妹如果能抓住“水晶”这个点,还能创造出……
等等……
陈阳的脑海中突然有了个一闪而过的想法,但是这个想法太快,他一下子抓不住。
回头捋一捋,刚刚说到……水晶南瓜派……
不是这个。
宣堡小混沌?
也不是……
不对,宣堡小混沌里面的油渣,增香……
“轰!”好像突然有了一个想法钻入了陈阳的脑海中。
蟹膏腥气、糊嘴的口感,但有增香的功效。
去除了公蟹的蟹粉,鲜则鲜矣,但陈阳总觉得缺少了点什么?
缺少的不就是蟹膏的那份油脂感吗?
那我既不想要蟹膏的腥味和糊嘴的口感,那为什么不稍稍加点肥膘丁呢?
“卧槽、卧槽!”陈阳一巴掌拍在不锈钢桌面上。
叶佳怡被他吓了一跳:“怎么了?”
陈阳没空多说,他赶紧出门,继续拿来螃蟹放进蒸箱蒸熟。
这时,叶佳怡对陈阳道:“师兄,我发现一个让雪花服帖的办法。”
陈阳听了顿时来了兴趣:“怎么说?”
“你看,我们每次都是将雪花蒸好后放在蟹斗上,那为什么不……”
说到这,她拿出一枚鸡蛋,然后将自己刚刚做好的“芒果粥”放在鸡蛋壳上。
那生鸡蛋似的芒果粥本来就软软的,放在鸡蛋上,顿时完美的包裹了鸡蛋。
陈阳看道这一幕顿时笑了起来,他知道师妹这是什么意思了。
原本传统的做法就是“雪花”另做,做好后放在蟹斗上。
那为什么不能改变一下步骤,雪花直接放在成品蟹斗上小火蒸制一体成型?
“可以试试。”陈阳顿时觉得这个办法靠谱。
不过这么做一定要保证蟹斗里的油脂和汁水不能太多,多一分就会污染“雪花”的纯净。
说干就干,螃蟹蒸好后,陈阳又开始了一边骂一边拆蟹粉的工作。
好在这时候小二回来了,他最近刚谈了一个女朋友,早前跟陈阳请了假,送完食材就出去见女友了。
现在有他也加入了“拆粉大军”,速度就加快了不少。
等蟹粉拆好后,陈阳定了定神,弄了一丢丢,大约50克左右的肥膘丁。
之前所有的步骤都差不多,只有两个地方需要改变。
第一,炒蟹粉前,加入肥膘丁轻轻煸炒出油脂,这样可以让肥膘入口不腻,但这里要注意火候,不能炒得太过,不然就少了蟹膏的口感香味,彻底变成油渣了。
油渣那是另一种口感香味,这个一定要避免。
第二,等炒好的蟹粉放入蟹斗中后,在蟹粉上封一层油,然后将打发好的鸡蛋清放在蟹斗上,这地方要注意,发蛋不能放多,多了会溢出,到时候沾上了底盘上的水分,也会坍塌;但也不能太少,太少不能覆盖蟹斗,怎么看怎么奇怪。
所以说,不要以为厨师这个行业是个简单的活计,能把一道菜玩到彻底明白,那真的不容易。
好在陈阳之前有做过雪花的经验,所以这个量心里多少还是有点谱儿的。
等一切做好,上汽蒸制……
小院三人都围在小锅的玻璃盖上面,仔细观察着蛋清的变化。
“蓬松了……”
“越来越大了……”
“关火!”陈阳一声令下。
放在小锅上的好处此刻又出现一个,放在蒸箱里什么都看不到,小锅里现在有透明盖,可以随时监控雪花的大小。
当陈阳看到“雪花”膨胀到跟蟹斗彻底服帖的时候,立马关火将蟹斗们取了出来。
最后一步,调芡提亮。
“叮!上盖发蛋,色白如雪,黄油四溢,蟹粉鲜肥;再加火腿末等配料点缀,鲜艳悦目,色、香、味、形、器具备的绝品雪花蟹斗,食物评级:S+”
陈阳看着脑海中的文字,还没等亲口品尝这道菜,人早已笑成了傻子。
太踏马不容易了!
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