第241章 所谓狮子头
有人说狮子头就是丸子，这句话说得对也不对。
丸子是一种油炸食品，在全国各地都有出现。
一般是用面团里面包上肉末、香菜等作料，然后将油(用油)烧开，将包好的丸子放入油锅里炸一段时间，用漏瓢捞出放在干燥的地方待冷却后即可食用。
上面这种说法是北方的炸丸子，到了更南边，丸子的品种一下子丰富了起来。
什么牛肉丸子、虾肉丸子、猪血豆腐丸子，甚至糯米都可以拿出来做丸子吃。
虽然天南地北做出来的丸子天差地别。
可到了长三角一带，很多地方都把肉糜做出来的圆乎乎的东西称作丸子。
但他们口中的“丸子”跟上面说的那些丸子，口味口感做法全都不沾边。
而陈阳今天做得这道菜……蟹粉狮子头，除了丸子这一称呼之外，似乎“斩肉”形容它更合适一些。
斩肉，顾名思义，要用刀将肉放在砧板上剁斩。
“斩”这个字用得太好了。
扬州的狮子头跟外地的丸子很大一个区别就在这个字上。
别的地儿，丸子大多由肉糜制成。
但到了扬州，狮子头的肉却要斩成小小的肉丁。
这肉丁有多大呢，大约石榴粒大小的样子，所以用“斩”的方法才能保证出肉丁而不出肉糜！
斩肉这一词汇，来自“葵花大斩肉”。
传说隋炀帝游幸扬州时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。
到了唐代，郇国公韦陟宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。宾客无不叹为观止。
当葵花斩肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美轮美奂，真如雄狮之头。
郇国公半生戎马，有宾客拍马屁:"公应佩九头狮子帅印。"
郇国公举杯一饮而尽，说"为纪念今夕之会，葵花肉不如改为'狮子头'。"自此淮扬名菜，又添一道"狮子头"。
狮子头在苏省有两种主流的吃法。
一种最传统的就是斩肉直接下砂锅，小火慢炖。
配以大白菜，汤鲜肉美。
还有一种则是斩肉中加少许酱油，然后做成狮子头下油锅炸制，这种方法多为红烧。
第二种方法到了苏北，又演变出一道新菜……肉饼。
相同的做法，只是造型从圆形变成圆圆扁扁的饼状。
而且这种肉饼做得巨大，一餐饭，肉饼上桌，夹上一只放入碗中。
先咬一口，香到舌根，再将剩下的肉饼用筷子夹碎拌在米饭中一起吃。
碳水加肉，简直天秀。
食之让人一生难忘。
不过陈阳他们今天制作的蟹粉狮子头则是选用第一种清汤慢炖的做法。
蟹粉狮子头，自然就是斩肉加蟹粉的组合。
苏省人做菜，很喜欢将食材与江河湖海中的鲜味搭配起来。
比如做菜要加开洋调味、下面要放些虾籽，螃蟹这种大鲜之物，自然逃不过苏省人的“魔掌”。
陈阳之前在高铁上，师兄黄立群就已经教授过蟹粉狮子头的做法。
制作蟹粉狮子头要先将猪肋条剁成石榴粒大小放入盆内，加葱姜水、虾子、盐、绍酒、干淀粉拌匀。
刚刚有说，做清炖蟹粉狮子头，很多当地的人家会放大白菜。
因为大白菜自带甜味，当肉味融入到白菜中，使得白菜又鲜又甜，非常适口。
但更正宗的做法则是选用常约两寸的亲菜心，菜头切十字刀纹，再去掉菜叶尖。
但菜叶尖是不能丢的，至于作用，一会儿便知道了。
其实说白了，菜叶这一抹绿色是为了给清炖蟹粉狮子头这道菜跳色用的。
就是好看。
接下来的工作就是炖的功夫了。
说到这，很多人就有点疑惑了，蟹粉狮子头，很简单啊，我也可以！
搞了半天，选了这道菜，跟三套鸭、文思豆腐这些菜相比，难度降了不知道多少个等级。
难道陈阳就是为了针对狮子楼？
不至于吧？
如果大家都这么想，那就太小瞧狮子头这道菜了。
要知道，任何一个菜系的扛鼎之作，都有他传承千年不倒的秘密。
而狮子头的秘密现在很多人以为在其调味。
不过，隋便师兄的师傅郑修生大师在去世之前曾经说过，狮子头的功夫在刀工！
估计很多厨艺门外汉听到这个答案时会想，
一个大号肉丸子，刀工很重要吗？
而稍稍懂些厨艺的人听到这话也会有所质疑：“骗人，不是搅打更重要吗？”
这些想法都不对，真正传统的狮子头，吃到嘴里的咀嚼是有层次感的。
斩肉中有肉糜有肉丁，肉糜保证狮子头软嫩。
肉丁保证能通过咀嚼吃出肉的香味。
没错，扬州人就是这么会吃，都是猪肉捏合在一起的玩意儿，他们非要吃出两种口感来。
如果能做到这一点，那才是一道成功的狮子头。
反之，太烂糊了没嚼头，肉丁过多，吃起来腻得慌。
当然，刀工只是狮子头这道菜里的头一道讲究。
再问一个问题，是不是很多朋友吃不惯狮子头？
一道狮子头端上来，很多人觉得腻得慌。
这里面有上面所说的原因，肉丁过多。
还有一个主要原因，制作狮子头的比例问题。
说到这，有人举手发言：“陈师傅，我知道我知道，百度我查了，肥七瘦三！肥肉七分，瘦肉三分。”
对，但也不对。
之说以说他“对”是因为，传统的食谱上的狮子头比例确实是肥七瘦三。
不过这年头，大家肚子里都不缺油水，你要真搞成肥七瘦三，那不“漾”人才怪。（漾人，淮扬方言，腻人。）
所以，时移世易，抱着老菜谱，冥顽不灵，迟早要被这个社会淘汰。
这时，场上的四组助演嘉宾已经开始行动。
没想到，最先让大家眼前一亮的竟然是御宴宫的胡玉潜胡师傅。
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