第431章 蜂糖糕


“走,我们去后厨!”帅化民起身,招呼众人往后厨去。

宋燕赶紧扶着老人笑道:“您老人家慢点,千万别摔着。”

来到后厨后,只见十几个厨师正忙得不可开交。

当他们看到帅化民时,全都恭恭敬敬转身朝老人行礼:“师傅(大师傅)!”

陈阳一看,原来这里都是老人的徒弟、徒孙。

帅化民笑着朝他们点了点头,然后对众人道:“今天我亲手演示给你们看,这些都是百多年,绝不外传的惜余春的真功夫。”

说到这他突然感叹道:“其实蜂糖糕也不能完全算是惜余春的看家糕点。”

陈阳好奇道:“帅师傅,外面墙上写着呢,蜂糖糕是高老板从闽省带回来的糕点!”

帅化民点了点头:“看来做这个糕点之前,我们要先说说这蜂糖糕的由来!”

“其实这蜂糖糕从唐朝时就已经有了……”

说到蜂糖糕来源甚古,不过确实是扬州的点心。

蜂糖糕原名“蜜糕”,唐昭宗时,吴王杨行密为淮南节度使,他特别喜欢吃蜜糕。

淮南江东民众为了避讳,所以将“蜜糕”改名为“蜂糖糕”。

“刚开始有人传蜂糖糕是高老板从八闽带回来的糕点,这话对也不对,这一会儿再说……”帅化民笑着对众人道。

扬州早前以惜余春的蜂糖糕最为出名,后来,五云斋做的蜂糖糕首屈一指,不过五云斋因东家和伙计发生争执,火了一段时间后关门歇业了。

等五云斋关门后,辕门桥有一家麒麟阁继之而起大享盛名,不过麒麟阁是一家经营南北杂货的茶食店,并不是专卖蜂糖糕的,可是他家的蜂糖糕做得精致,反而从沪上到帝都,都十分出名。

“为什么说这些呢?因为这几家之所以出名,那是因为惜余春关张后,我爷爷就把手艺带到了这几家。”言语中掩饰不住的自豪。

说到这,老人休息了一下,然后笑着对众人道:“好了,我们说说为什么蜂糖糕到底是不是高老板从八闽带回来的糕点。”

“其实现在的蜂糖糕并没有确切记载,是古代的蜂糖糕!”

“据我爷爷说,现在的蜂糖糕其实是脱胎于安徽的千层油糕,是光绪年间高老板来扬州后,卖千层油糕和翡翠烧麦出了名,后来茶馆、酒肆纷纷效仿,久而久之,众人便说这是蜂糖糕了!”

陈阳听到这,才终于捋明白了蜂糖糕的前世今生。

所谓唐朝有之,那也只是从古籍中才能窥探一二,到了清朝其实已经没人知道这蜂糖糕是长啥样了。

这时候,高乃超从福建回扬州,开了可可居,将安微的千层油糕卖得出了名,所以大家就穿凿附会说千层油糕是蜂糖糕。

“但当年的惜余春关店后,我爷爷辗转多家茶点店,又从千层油糕的基础上研发出新的糕点。”

“跟以往不同的是,新的蜂糖糕分荤素两者,荤的加入杏仁大小猪油丁,鹅黄凝脂、清美湛香,比起千层糕来,甘甜如蜜,有大不同。”

陈阳皱眉道:“帅师傅,华国传统的点心,很多都是由猪油制作的,当然,我不否认,很多用素油做的也很好吃,但蜂糖糕这个东西我吃过,用素油我完全没法想象那味道。”

帅化民哈哈大笑:“是松子仁,不用猪油而用肥|硕的大松子仁,吃到嘴里,一样甘沁滋润,比起荤糕,又是另一种滋味了。”

“好了。聊完了蜂糖糕的故事,我正式教你们制作。”帅化民一边说,一边在宋燕的帮助下穿起了围裙。

“先要将猪板油去膜,然后切成二分见方的丁,也就是我说的杏仁大小,然后用白砂糖拌匀腌制三天,这就是糖板油丁。”

说到这,他朝宋燕示意,宋燕赶紧从冰箱里取出店里准备的糖板油丁。

“这就是为啥我要把你们喊到店里来的原因,简老弟应该没时间等三天那么久吧?”老人微微一笑。

接着只见他拿着热水壶倒出约一两左右的沸水,化开一钱左右的食碱,然后加入酵母,揉匀后摘成核桃大小的块块,又将一斤面粉放在案板上,中间扒窝,一面徐徐倒入温水,一面将酵母块与面粉揉成生面筋状。

“记住,这里的温水要二十度左右,不能太烫也不能太凉,不然影响口感!”

陈阳听到帅化民的提醒,赶紧掏出手机,打开备忘录记录了起来。

这时,帅化民将面团继续揉|搓,直到可以将其拉成韧性较强的长条时,再揉成面团,静置了十分钟。

十分钟后,他抓了一点面粉撒在案板上,面团放在上面翻滚几下,等面团不粘手时,用擀面杖轻轻擀成常约六尺、宽约一尺,厚约一分的长方形面皮。

边擀边撒面粉防止粘连。

接着他在面皮上涂上一层熟猪油,再均匀地撒上一斤多白糖,最后铺上糖板油丁。

……

直到擀完对叠四层后,再用擀面杖轻轻压成边长一尺的长方形糕胚。

终于,到这时,就到了上笼蒸制的时候了,帅化民双手捧着高配,并拍平糕面,均匀地撒上红瓜丝,盖上笼盖后他深深呼出一口起来。

“四十五分钟后取出晾凉,用刀修成菱形块就行。”

“第一次蒸出来最好吃,当然,这个糕也可以复蒸。口感差不多。”老人又强调了一句。

陈阳站在老人身边,指着笼屉里的红瓜丝问道:“帅师傅,这红瓜丝和绿瓜丝到底是什么呀?我看很多糕点、月饼里都有放。”

老人笑道:“上中下三等,最差的是橘子皮、萝卜皮,好一些的是青梅加糖染色做成的,最好的嘛,青丝是青杏晒干切丝,红丝是玫瑰加糖泡成泥后塑型。”

陈阳终于搞明白从小吃到大的月饼里,那青红丝到底是啥玩意了。

以前尝过,确实一股怪味,而且颜色特别奇怪。

现在想来,擦,那味道确实有点萝卜皮那意思。

那也就是说,从小到大自己吃的……

“我顶你个肺,一群|奸商!”


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