第904章 拔丝和扒菜
齐羽上菜的顺序其实挺有意思。
最先摆在高文起面前的是一道拔丝山药。
山药切长方块。
高文起看到这道菜旁放着一只小碗，脸上顿时露出笑容。
他对着镜头道：“大家看到这个碗没？猜猜是干什么用的？”
接下来他解答道：“最早的拔丝菜，大小馆子都会给每人面前上一小碗，这碗用来装凉白开，因为拔丝菜一定要热吃，快吃，上菜时为了防止糖浆粘连筷子，所以一定会在旁放一装水的小碗，用筷子蘸水后使用。”
果然是国内现在最著名的学院派美食家。
他在华餐的造诣甚至比老唐这些网红都要高。
老唐人家之前研究西餐的，后来改了川菜，最后又做了西餐主厨。
说白了，很多传统的东西老唐懂，但并不多。
高文起就不一样了，他是宝岛最著名的美食家、媒体人，《风味人间》、《舌|尖》的美食顾问、饮食文化研究学者。
辅仁大学毕业后的他，对各个菜系都有研究。
也许在厨艺和淮扬菜文化的研究上他没有吕小燕的钻研的深。
但在别的菜系，有些方面，甚至吕小燕懂得也没人家多。
比如这道拔丝山药，其实做法很简单。
传统的做法，山药削皮切滚刀块，不过为了美观，齐羽将其精修成了长方条。
放在开水里烫完后备用。
炒勺内放花生油，这时候重点来了，一定是中火烧至五成热，放入山药炸至九成熟，皮呈金黄色时捞出。
炒勺内留油半两，在微火上烧四成热，放白糖炒金黄色、起泡时，迅速倒入山药，将炒勺端离开火眼巅翻，使糖汁均匀地挂在山药上。
很简单吧？
但这里面也有难点，操作时一定要注意炒糖的火候，太老、太嫩都拔不出丝来。
高文起当着镜头的面说到这里时强调：“刚刚我一直在说，炸山药用中火五成热、拔丝熬糖用微火烧制四成巅翻，这些都是很难控制的技巧。”
“一着不慎，很容易翻车，老高到现在为止虽然会说，但自己做也会出错哦！”
只见他用筷子沾了沾水，然后夹起一块山药。
金黄色的山药因为包裹糖浆的缘故，表面像琥珀一样。
而像蚕丝一般的拉丝，随着高文起的站起越拉越长，根根细丝在光影下犹如编制梦想的丝线，特别梦幻。
终于，老高将山药放入口中。
一边咀嚼，一边连连点头：“香甜软嫩，刚出锅就端了上来。”
“大家可能不知道！”老高对着镜头道：“这道菜适合热吃、快吃，很多年了，除了上次在家里做的拔丝苹果，老高已经很多年没有吃过这么好吃的拔丝菜了！”
他说得很平淡，一点都没有某些网红那种夸张的感觉，就让人十分有信服感。
“老高说实话，这道菜做得很好，更难得的是，让老高寻找了很久的古早味道，再次出现了！”说着，他拿起装这白开水的小青花碗，一脸感叹。
这时，老高的目光转向海参。
齐羽见状，赶紧走上前来抱歉道：“高老师，不好意思，因为我们制作的是最传统的鲁菜，所以没有葱扒海参，只有扒海参！”
老高本来吃的挺满意的，闻言他一愣：“那你们菜单？”
齐羽一脸的不好意思：“我打印菜单时明明写得就是扒海参，谁知印刷时，广告公司不知怎么回事，就写成了葱扒海参，实在不好意思！”
扒菜，南方的很多小伙伴可能不清楚，其实扒菜就是先用葱姜炝锅，再将生料、蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温和烹至酥烂，最后勾芡起锅的一种烹饪方式。
这种菜特点是汁浓、容易消化。
鲁菜是制作扒菜比较著名地道的菜系，鲁菜中的扒菜就是将初步加工处理好的原料改刀成型，好面朝下，整齐摆如勺内或摆成图案，加入适量汤汁和调味品，加热后勾芡。
最后来个漂亮的大翻勺，装盛时菜品的好面就朝了上，淋个明油，拖倒入盘的方法就是鲁菜中的扒。
扒海参和葱扒海参有什么区别的，其实说实话，区别不是很大，唯一的区别自然就是在这个葱上了。
葱扒海参的葱香味更浓，用的葱肯定很多。
但扒海参则要求成菜柔软滑润、香浓味醇。
突出的是食材的本位和调味配材，比如鸡汤的鲜香味。
普通客人吃的时候可能不会留意，但在高手面前，这两道菜简直就是两道鸿沟。
高文起皱眉道：“怎们会出现这种低级错误？”
齐羽身边的男闺蜜低下了脑袋。
这让一旁跟着过来的小二狠狠瞪了他一眼。
不过齐羽主动承担了错误，然后低声道：“高老师，我们为了让您尝到葱扒菜，刚刚特意又准备了葱扒鱼唇。”
高文起一愣，然后真诚道：“主厨你客气了，我很感激。”
听说齐鲁小院是无心之失，于是高文起也没纠结，反而很客气地朝齐羽抱了抱拳。
他坐下后安静地尝了尝扒海参。
海参想要做得好，首先发海参时对海参泡发的程度要有个敏感度。
在这之前，齐羽在这方面是弱项。
但经过陈阳的指导，这段时间以来，泡发干货的水平越来越高。
果然，高文起在尝了一口海参后连连点头：“泡发地海参口感软糯，但又很适中，少一分干硬，多一分无香，齐鲁小院果然有两把刷子！做得很好，我很喜欢！”
恰好这时，齐羽亲自端着葱扒鱼唇走了出来。
葱扒鱼唇可不是普通的四大家鱼的鱼嘴巴。
而是华国沿海一带产的鲨鱼、鳇鱼的【唇】，色泽是透明的，质地很好，一般用来烧、扒、炖、煨制作菜品。
看到这道菜，高文起更惊讶了。
其实葱扒、扒菜已经算是考验鲁菜厨师的一个门槛了。
但制作葱扒鱼唇则是代表着鲁菜的一个高度。
至于为什么，你简单看一下制作流程就知道了。
具体的流程这里不能赘言，总之，如果形成文字，这道菜的做法甚至比盐水鸭还要复杂。
高文起感叹道：“没想到齐主厨年纪轻轻竟然会做这道菜。”
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