第26章 卤肉秘方
酒楼原来的大厨姓白,是临安本地人,所以临安本地菜他做的特别地道!不过他并不是唐家的下人,唐婉也不是想拿捏他才另外加了厨师,这事儿还是要先说清楚的好,省的白师傅心里别扭,不肯好好干活。
唐婉说道:“白师傅,这位是武安,是我新请回来的厨师。”
白大厨与武安互相见了礼,就算认识了。
唐婉继续说:“白大厨,我请武安回来不是替代你的,今后酒楼里的临安本地菜还是你来做。武安负责做一些创新菜式和北方菜式。你们二人都是大厨,但分工不同,相互之间不会有影响的。你只管安心就是。”
听到这话,白大厨也踏下心来。酒楼冷不丁的新来一位大厨,他肯定有压力!谁也不想好好的饭碗被人抢了不是!但是,东家说了,他们负责不同的菜系,他只会做本地菜,武安只会做北方菜,这样互不影响,他就不怕了!双方都不影响对方的利益,这样的话,和对方交好一二也不错。
白大厨脸上带着笑意,拱手称是。见也没他的事,也就告退忙活他的去了。
现在唐婉跟前只剩下李掌柜和武安,唐婉对李掌柜说:“先让他们休养两天,过两天容萍身体好些,让他们两口子到府上找我。另外,他们会做保州那边的面饼,叫火烧的,炊具与我们这边不太一样,你这两日带他出去找人做出来。另外找铁匠定几只铁锅。我问过武安了,这火烧堂食最好,外带会影响口感,但是吃之前热一下也没事,就在酒楼门口支个棚子,放上打火烧的炊具,再支上几口铁锅用来卤肉,火烧和卤肉咱们现做现卖,就算是不进酒楼用饭,只买咱们的火烧和卤肉也成。”
想了想又说道:“棚子里再留个位置出来,我画了个烤肉用的架子,你也去找铁匠做出来,尺寸上面有。到时候给这烤肉架子摆上,以后咱们酒楼也有烤肉了。李掌柜只管照做就是。咱们酒楼其实做的很是不错了,只是我手里有几个配方,闲着也是闲着,拿到酒楼做个新菜,万一打出名气,咱们酒楼今后就不愁客源了。”
李掌柜自然不会拒绝。虽然主子没说话,但武安一直在旁边听着,主子不说他也知道该干什么,扭头找李掌柜说炊具的事儿去了。武安也不担心妻子,他们进了门李掌柜就差人带萍娘出去找大夫看病开药去了,他们夫妻碰上了一个心善的主子,还有什么后顾之忧?好好干活报答主子才是!
唐婉忙完,唐承义过来提醒她该回家了。兄妹二人坐上马车回了唐府。
又过了几日,唐承义就去书院读书了,因着哥哥不在家,唐婉觉得自己出门不太安全,也不好老总是求祖母和母亲带她出去。长辈们每日要忙的事也很多。现在兵荒马乱的,人们好好劳作也不一定吃得饱饭,坑蒙拐骗越来越多了,世道乱的很。所以唐婉这几日都闷在家中,等着武安夫妻上门。
待武安夫妻来了,唐婉迫不及待的跟他们二人研究起了菜谱。唐婉先说起卤肉:“咱们酒楼,以后要长年卖卤肉的,我这里有个卤猪蹄,猪头和肘子的方子,我说于你们听,一会儿你们按我说的做一份,再按你们原来的方子做一份,看看哪个好吃。”
武安夫妻自然应允,只见唐婉拿着一张纸,继续说:“若是卤猪蹄,猪蹄先冷水下锅,加上葱段姜片一起煮,等到水开片刻,捞出猪蹄放在冷水中浸泡至凉透。若是卤猪头和肘子、猪肉,是冷水下锅,当时葱段姜片一起煮,等到水开片刻,捞出来用温水清洗干净。”
武安夫妻听的认真,唐婉继续说道:“处理好后,放在一起腌制:热油放花椒粒,炸出香味,捞出花椒不用。剩下的花椒油加足量豉油,然后涂抹浸泡食材上,腌制两刻钟。再起锅烧油,锅里放豆油,先放大蒜、花椒粒、葱白、姜片、辣椒,炒出香味,再将要卤的食材放进去码好,淋入腌制食材的料汁。再加满热水,然后放香叶、八角、桂皮、山奈、白蔻。调入一些腐乳汁和少许的冰糖,最后放上盐和白酒。小火一直炖到食材熟透就成。”
武安听完,忍不住说:“主人,您这方子可比我们自己的方子好的太多太多了!我们做的卤肉,没有这么细致的步骤,卤肉的料也没有那么好,不用比我也知道我们的不够看!”
唐婉听了笑了笑,亲自陪他们到祖母那边的小厨房,看着他们二人卤肉。这期间还出了段小插曲,卤肉需要用到白酒,这白酒最好是高度的高粱酒,但是临安人喜欢喝低度数的酒,家里多是米酒和果酒,缺了白酒还不行,猪肉会有腥味,唐婉着急,最后派人去大伯母那里找,也只拿回来一坛低度数的高粱酒。幸好唐婉见过别人用蒸馏的方法提纯白酒,又用土方法凑合着提了些度数高的白酒出来。容萍一直在旁边打下手,她将步骤记在心里,对唐婉说:“小姐,我记住这白酒怎么提纯了,以后我们两口子自己做,必不让外人将这办法学了去!”
武安凑过来偷偷尝了一口提纯后的白酒:“嗯!小姐!这酒真烈!好喝!我实在喝不惯米酒、果酒,还是高粱酒更合我口!这提纯以后的酒,真不错!喝一口真爽!”
唐婉心想:这么烈的酒都能喝下肚,真不愧是北方来的汉子!不曾想容萍也喝了一口!看唐婉一脸不可置信的模样,容萍笑了笑说:“小姐没去过保州,我们那里夏天热,春秋季天气凉,冬天又经常下雪,天寒地冻的特别冷。我们那边人爱喝烈酒,不拘男女老幼,都能喝几口。只不过这么烈的酒我也是第一次喝到,真够劲!好喝!”
唐婉听容萍这样说就明白了,北地确实民风彪悍!前有历城辛弃疾,小小年纪已经长得人高马大孔武有力了。后有保州武安容萍,夫妻两个都爱喝烈酒!而且性子都很直爽,她还挺喜欢这直爽的性格的!同他们相处可以有话直说,直来直去的心不累。再想想她从来来往的那些大家闺秀,一句话要拐三个弯儿才能说完,你还没转过弯来,她们已经掉脸子了,她都有些不想再同她们在一个圈子了,太累!
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