第216章 小店装潢改造,灌腊肠
每一种“地道”、“正宗”的美食背后,都是不同的饮食文化。
长久以来生活在某片土地的人们,用自己的坚持,守护着偏爱的味道。
偶遇的大叔还给李瑞讲述了,从小就来这里吃涮羊肉的故事。
提起去世的父亲,大叔眼眶微红。
指着当时经常坐的那个位置,说老爷子还经常自带一瓶二锅头,边吃边喝。
亲自听到人们的故事,李瑞感触很深。
人要一日三餐。
所吃的东西,造就了人的灵魂与身体。陪你一起吃的人,丰富了人的回忆。
李瑞自己呢,
除了吃饭之外,还是个做饭的人。
他更加深刻的认识到,做饭得用心才行。
下午,李瑞和小马两人,返回了江海市。
李瑞先是去小店看了一下装修的进度。
步行街的小店,纵深约九米,宽约七米。
分为上下两层。
一进门,就可以看到店内的半开放式厨房。
围绕着厨房两边,打造了“L”形的吧台。
舍弃了长条桌子,适当缩减了厨房所占的面积,能够多容纳一些顾客。
进门后,左手边是上下楼的楼梯。
楼梯爬上去的墙体建筑,让L形吧台的长边区域,更加私密。
吧台L形两端,则是厨房的进出通道。
沿着楼梯往上走,可以在拐角处看到一颗竹子。
大小刚好维持在不影响人们通行的程度。
因为长势喜人,偶尔被揪几片叶子,也难以发现。
不过被摘走叶子的地方,却长出来了一些小卡片。
上面写着:
“某某与某某”、
“今年发财暴富”、
“感谢李老板的小店,吃到了家乡味道”云云。
上了二楼,是两排卡座。适合三五好友、一家几口在此小聚。
主要还是一楼的格局,进行了一些改造。
二楼没有什么太大的变化。
小店新的装修格局,大概就是这个样子,工人师傅们仍在忙碌着。
目前来看,已经初见成果。
估计用不了一天半天就可以完工了。
第二天,小青山平房。
李瑞拉来了一车猪肉,两名员工。
开始了腊肠的制作。
猪肉选的是前腿顶端的梅花肉,也叫前肩肉。
肥瘦比例大概三七开。
猪肉灌装进肠衣的同时,还要尽量保持其原有的质地。所以要比照着大拇指,瘦的切长片,肥的切成一指节的方块。
肠衣,同样出自猪的身上。
需要用水浸泡搓洗,除去表面多余的盐分。
腊肠的调味,有原味、麻辣两种口味。
原味腊肠,更多的是腊的原有风味。
大量的食盐,必不可少。
还要加入适量高度白酒。
盐和白酒既能调味,又能保证晾晒过程中,微生物的活动受到抑制。
除此之外,调味还有蚝油、白糖、生抽酱油、五香粉。
调色上用的是红曲粉。
稍微值得一提的,还加入了当季的新鲜橘子皮,洗净后切碎。
一起放到猪肉当中,与调料搅拌均匀。
麻辣口味,
则加入了花椒、干辣椒焙熟后磨成的粉末。
这样搅拌出来的腊肠肉,颜色看着比原味的还要红润。
细小的辣椒花椒颗粒,让人产生了一种油然而生的辣意。
小马在搅拌肉馅的时候,虽然带着手套,还是感觉手被辣到。
“老板,这腊肠怎么还非要晾几天才能吃啊,现在看着就味道不错,腌入味了。”
“晾晒的时候,因为我们加了很多盐,肉里面的水分会沙出来,而且肉里面本身就有内源酶,可以把大分子的蛋白质脂肪分解成小分子的化合物,这些小分子的化合物形成的独特风味,就是我们说的腊味。”
小马点点头,“虽然听不太懂,但感觉你说的很有道理。”
李瑞继续说道:“除了晾晒之外,还可以对腊肠进行烟熏,烟气中的有机化合物,会附着在腊肠的表面,带来烟熏香味。”
两位员工似懂非懂,对老板的知识面非常佩服。
对此,李瑞觉得说多了都是眼泪。
他回想起往事,
只是淡淡说道:
“没办法,天坑专业是这样的。”
猪肉处理好之后,就是腊肠的灌装了。
灌肠,现在有了专门的工具。
是那种一端放进猪肉,一端套肠衣的,食品级器具。
肠衣一层一层,套在前端的管状出口,还需要在长一点尽头先打上一个结,防止肉掉出来。
肉馅也不要将机器塞得太满。
随后就是按压机器,均匀用力。
将肉挤进肠衣。
一条肠衣用完之后,稍加停顿。将肠衣的另一头也系上一个结。
再用手将腊肠捋顺,让其粗细均匀。
最后,再用细绳将腊肠分段。
这样,一节腊肠就做好了。
传统做法中,灌成腊肠之后还要用小钉耙刺破肠衣的表面,挤走多余的空气。
可以让腊肠内部的水分及时蒸发。
现在买到的现成肠衣,表面已经有了漏水不漏肉的细小孔洞。
省去了很多麻烦。
但也少了一些乐趣。
制作腊肠和酸菜这样的季节性美食,常常是家家户户到了日子,全家上阵的集体活动。
一家老少倾力合作,
也为食物赋予了更多的人情味。
灌好的腊肠需要在阴凉通风处晾晒。
唯一的防备,是附近馋嘴的猫和黄鼠狼。
所以还要选好位置,不要被这些小动物摘走。
以江海市现在的天气,七天左右就可以摘下来烹饪食用了。
而烟熏虽然美味,但是在小青山一带并不允许。
有保护环境方面的考虑,也有冬季干燥,防备山林火灾的顾虑。
晾晒好了之后,想要烟熏的话,还得拿回城市,或者找专门的场所,进行处理。
因为有着冬季季节限定的属性,李瑞也及时把腊肠的做法,发到了社交账号上面。
“腊肠的口味,可能很多家庭都有自己家的做法。”
“我们来说一说城市家庭内,如何达到烟熏的效果。”
“厨房里操作空间小一点,我们就利用家里的铁锅,最好是平时不用的那种闲置的。”
“锅底不用加水,铺上一层锡纸,然后直接放入熏料。”
“腊肠架在熏料上,大火冒烟后,小火开熏。”
“等我们这次做的腊肠晒好了,到时候给大家演示一下。”
(本章完)
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