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第216章 小店装潢改造,灌腊肠


每一种“地道”、“正宗”的美食背后,都是不同的饮食文化。

    长久以来生活在某片土地的人们,用自己的坚持,守护着偏爱的味道。

    偶遇的大叔还给李瑞讲述了,从小就来这里吃涮羊肉的故事。

    提起去世的父亲,大叔眼眶微红。

    指着当时经常坐的那个位置,说老爷子还经常自带一瓶二锅头,边吃边喝。

    亲自听到人们的故事,李瑞感触很深。

    人要一日三餐。

    所吃的东西,造就了人的灵魂与身体。陪你一起吃的人,丰富了人的回忆。

    李瑞自己呢,

    除了吃饭之外,还是个做饭的人。

    他更加深刻的认识到,做饭得用心才行。

    下午,李瑞和小马两人,返回了江海市。

    李瑞先是去小店看了一下装修的进度。

    步行街的小店,纵深约九米,宽约七米。

    分为上下两层。

    一进门,就可以看到店内的半开放式厨房。

    围绕着厨房两边,打造了“L”形的吧台。

    舍弃了长条桌子,适当缩减了厨房所占的面积,能够多容纳一些顾客。

    进门后,左手边是上下楼的楼梯。

    楼梯爬上去的墙体建筑,让L形吧台的长边区域,更加私密。

    吧台L形两端,则是厨房的进出通道。

    沿着楼梯往上走,可以在拐角处看到一颗竹子。

    大小刚好维持在不影响人们通行的程度。

    因为长势喜人,偶尔被揪几片叶子,也难以发现。

    不过被摘走叶子的地方,却长出来了一些小卡片。

    上面写着:

    “某某与某某”、

    “今年发财暴富”、

    “感谢李老板的小店,吃到了家乡味道”云云。

    上了二楼,是两排卡座。适合三五好友、一家几口在此小聚。

    主要还是一楼的格局,进行了一些改造。

    二楼没有什么太大的变化。

    小店新的装修格局,大概就是这个样子,工人师傅们仍在忙碌着。

    目前来看,已经初见成果。

    估计用不了一天半天就可以完工了。

    第二天,小青山平房。

    李瑞拉来了一车猪肉,两名员工。

    开始了腊肠的制作。

    猪肉选的是前腿顶端的梅花肉,也叫前肩肉。

    肥瘦比例大概三七开。

    猪肉灌装进肠衣的同时,还要尽量保持其原有的质地。所以要比照着大拇指,瘦的切长片,肥的切成一指节的方块。

    肠衣,同样出自猪的身上。

    需要用水浸泡搓洗,除去表面多余的盐分。

    腊肠的调味,有原味、麻辣两种口味。

    原味腊肠,更多的是腊的原有风味。

    大量的食盐,必不可少。

    还要加入适量高度白酒。

    盐和白酒既能调味,又能保证晾晒过程中,微生物的活动受到抑制。

    除此之外,调味还有蚝油、白糖、生抽酱油、五香粉。

    调色上用的是红曲粉。

    稍微值得一提的,还加入了当季的新鲜橘子皮,洗净后切碎。

    一起放到猪肉当中,与调料搅拌均匀。

    麻辣口味,

    则加入了花椒、干辣椒焙熟后磨成的粉末。

    这样搅拌出来的腊肠肉,颜色看着比原味的还要红润。

    细小的辣椒花椒颗粒,让人产生了一种油然而生的辣意。

    小马在搅拌肉馅的时候,虽然带着手套,还是感觉手被辣到。

    “老板,这腊肠怎么还非要晾几天才能吃啊,现在看着就味道不错,腌入味了。”

    “晾晒的时候,因为我们加了很多盐,肉里面的水分会沙出来,而且肉里面本身就有内源酶,可以把大分子的蛋白质脂肪分解成小分子的化合物,这些小分子的化合物形成的独特风味,就是我们说的腊味。”

    小马点点头,“虽然听不太懂,但感觉你说的很有道理。”

    李瑞继续说道:“除了晾晒之外,还可以对腊肠进行烟熏,烟气中的有机化合物,会附着在腊肠的表面,带来烟熏香味。”

    两位员工似懂非懂,对老板的知识面非常佩服。

    对此,李瑞觉得说多了都是眼泪。

    他回想起往事,

    只是淡淡说道:

    “没办法,天坑专业是这样的。”

    猪肉处理好之后,就是腊肠的灌装了。

    灌肠,现在有了专门的工具。

    是那种一端放进猪肉,一端套肠衣的,食品级器具。

    肠衣一层一层,套在前端的管状出口,还需要在长一点尽头先打上一个结,防止肉掉出来。

    肉馅也不要将机器塞得太满。

    随后就是按压机器,均匀用力。

    将肉挤进肠衣。

    一条肠衣用完之后,稍加停顿。将肠衣的另一头也系上一个结。

    再用手将腊肠捋顺,让其粗细均匀。

    最后,再用细绳将腊肠分段。

    这样,一节腊肠就做好了。

    传统做法中,灌成腊肠之后还要用小钉耙刺破肠衣的表面,挤走多余的空气。

    可以让腊肠内部的水分及时蒸发。

    现在买到的现成肠衣,表面已经有了漏水不漏肉的细小孔洞。

    省去了很多麻烦。

    但也少了一些乐趣。

    制作腊肠和酸菜这样的季节性美食,常常是家家户户到了日子,全家上阵的集体活动。

    一家老少倾力合作,

    也为食物赋予了更多的人情味。

    灌好的腊肠需要在阴凉通风处晾晒。

    唯一的防备,是附近馋嘴的猫和黄鼠狼。

    所以还要选好位置,不要被这些小动物摘走。

    以江海市现在的天气,七天左右就可以摘下来烹饪食用了。

    而烟熏虽然美味,但是在小青山一带并不允许。

    有保护环境方面的考虑,也有冬季干燥,防备山林火灾的顾虑。

    晾晒好了之后,想要烟熏的话,还得拿回城市,或者找专门的场所,进行处理。

    因为有着冬季季节限定的属性,李瑞也及时把腊肠的做法,发到了社交账号上面。

    “腊肠的口味,可能很多家庭都有自己家的做法。”

    “我们来说一说城市家庭内,如何达到烟熏的效果。”

    “厨房里操作空间小一点,我们就利用家里的铁锅,最好是平时不用的那种闲置的。”

    “锅底不用加水,铺上一层锡纸,然后直接放入熏料。”

    “腊肠架在熏料上,大火冒烟后,小火开熏。”

    “等我们这次做的腊肠晒好了,到时候给大家演示一下。”

    (本章完)


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