第238章 新的冰箱贴，油爆双脆
李瑞三个人从济城回来，
已经是第二天了。
江海市方达广场，步行街小店的冰箱身上，又多了一个漂亮的冰箱贴。
上面是济城的湖光春色。
马金戈主动请缨，要亲自给小冻贴上。
贴冰箱贴的手法，对于武力爆表的小马来说，是很难见到的温柔。
贴好之后，她还轻轻拍了拍。
“搞定~”
小冻在侧板显示屏上回应了一个【笑脸】。
李瑞心想，俩人关系处的还挺好。
难怪小冻会给马金戈同志，充值四个网站的视频会员。
晚上，小店继续营业。
受启发于复兴餐厅的把子肉，李瑞将小店原有的卤制五花肉稍加变通。
整块猪五花，改成了厚厚的肉片。
在锅中煎炸出五花肉的油脂后，放入卤锅继续卤制。
最后又搭配上几款可选的配菜，
组成了新的卤肉套餐。
味道还是原来的味道。李老板经受过多方认可的卤肉，食客们一直赞不绝口。
套餐定价，也贴近复兴餐厅的人均消费水平，十几块钱的基础款。
总的来说，有肉，有菜，有饭。
荤素搭配，好吃不贵。
今天过来尝试的顾客，也非常喜欢欣赏的套餐。
一整片大块卤肉，
首先给人带来的视觉冲击就很强。
连肥带瘦一块送进嘴中，吃起来更是特别满足。
脂肪加碳水的经典搭配，则只需要埋头狂炫，尽情体会。
当然，也有的顾客会觉得基础套餐不够，
还会要求：
“老板，再加块肉！”
对于昨天晚上三個人在济城吃到的菜，
李瑞认为，不一定要加到小店的菜谱上，但自己得学会。
这可是他外出学习的快乐源泉。
尤其是自己一点点探索开发的过程。
其中，给他留下最深刻印象的，就是那道油爆双脆。
这道菜虽然用了鸡胗、猪肚两样食材，但是吃起来一点脏器味道没有。
口感上更是又脆又嫩，
给鸡胗、猪肚赋予了新的灵魂。
调味上，很好尝出来。
葱姜的味道明显，盐糖、味精肯定也少不了。
没什么太神秘的。
颜色上，也不是酱爆那样的深色，是个普通油爆菜的碗汁。
而且这道菜的关键，也不在于此。
如何把猪肚、鸡胗处理到脆嫩，才是真正考验技术的问题。
买来食材后的李瑞，
对着猪肚和鸡胗，还真端详了一会儿。
他分别问了问小马和萧寒两人。
“昨天那油爆双脆，猪肚和鸡胗，它不是这样子的吧。”
小马是一脸懵，
“什么这样那样的，老板你能吃出来猪肚和鸡胗就不错了。”
李瑞从她这里得到了员工的安慰，
倒也没有白问。
萧寒一直在厨房帮忙，食材处理、刀功都很不错，他听出了李瑞到底在问什么问题。
“老板，鸡胗和猪肚，没都用上。”
两人对上频道。
李瑞点了点头。
要想吃着脆，食材处理是最关键的。
猪肚和鸡胗，并不是切好改花刀，就直接开始制作的。
猪肚，从盛菜的形状来看，不是整个猪肚都用上了，应该是只用了前边肚头这一部分。
甚至肚头，还要把外面一层肥油去掉。
如果不去掉，肯定会影响口感。
鸡胗，同样只是用了殷红的胃部肌肉部分，也得把一些肥边、脂肪去掉才行。
把食材分割好，李瑞觉得这下算是差不多了。
他问小马和萧寒，也是想确认一下自己的判断，毕竟昨天是跟他们两个吃的一盘菜。
食材简单的处理之后，就是改花刀了。
猪肚，因为一只猪，能用的地方就那么一小片，所以改刀的手法是渔网花刀。
炸完之后，蜷曲出来的花更明显。
切到三分之二的薄厚，
按住一头，循序渐进。
反过来之后，调转九十度，让刀花形成十字交叉，再重复一遍。
然后改刀成小片。
鸡胗同样打上十字花刀。
接下来是腌制、油炸、翻炒。
老板专注的样子，甚至让一些吧台上坐着的顾客，不忍心打断。
史大壮也是凑到店员跟前，
才打听起来：
“小马姐姐，李老板又做什么菜呢，又是炸又是炒的，我看他忙活了好一阵了。”
马金戈拍了拍这位经常健身的肌肉壮汉。
“油爆双脆，我们老板说这道菜挺难，他想挑战一下。”
“诶呦，是道功夫菜呢，一般饭店都吃不到。”
小马有些得意，
“昨天我们刚去外出学习，就在济城吃到了啊。”
史大壮：“我说店里怎么休息了一天呢，感觉李老板没什么问题，我对他有信心。”
小马感受着手底下肩膀头子上的肉，
嗯，好像不如以前结实了。
于是便问他：
“壮壮，你这几天，没好好练吧？”
“嗨，最近有点放纵过头了。”
史大壮被孙胖子带进小店后，经常来吃夜宵。
健身管理，有些松懈。
油爆双脆，猪肚和鸡胗炸完之后，下锅炒制调味的时间非常短。
两人聊天的功夫，厨房里的李老板，已经把这道菜做了出来。
他拿出了几双公筷，放到了盘边。
随后端到了厨房边缘一侧的台面上，跟顾客们说道：
“大家帮忙，试试菜吧。”
正在小店吃夜宵的食客们，听到这个消息后都挺高兴的：
“这每天到了半夜，都有惊喜呀。”
“得尝尝。”
“我先尝尝，我用的公筷，夹到自己碗里了，大家别介意啊。”
店里一楼还有十几个顾客呢，一人夹两筷子，很快便把一盘油爆双脆分干净。
吃到美食后的表情，停留在人们的脸上。
群体沉默，硬控了两分钟。
“这味道真绝了，李老板，这菜没问题，我去。”
“好吃。”
“用的什么？有鸡胗子吧，又脆又嫩。”
“怎么做出来的？太好吃了，前面还有没有？”
顾客们给出了专业性不足，真实性很强的评价。
李瑞非常满足。
猪肚和鸡胗，成熟时间并不一样。
下油锅炸制，有先后之分。
炸至食材泛白成熟后，下入胡萝卜过一遍油，捞出备用。
另起锅煸炒葱姜末，烹入少量黄酒降温。
猪肚鸡胗等食材回锅，碗汁爆香出锅。
趁热吃，味道更好。
因为是自己第一次尝试，所有步骤都是李瑞自己完成的。
做这道油爆双脆，前前后后用了将近一个小时。
李瑞的自我评价是，
“有点麻烦，有点费厨子。”
(本章完)
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