第302章 家常菜，并不家常
第302章 家常菜，并不家常
提起普罗旺斯。
很多人的印象，就是那些无边无际的深紫薰衣草田、石头堆砌的乡间小屋！
其实，除了美景，普罗旺斯地区还有很多味独特的美。
比如说：
色香味俱全的马赛鱼汤。
醇香的桃红葡萄酒。
散发着独特香气的黑松露。
奇特的酱料大蒜美乃滋。
……
这些妙不可言的美食，让很多食客都表示欲罢不能。
而面对着这位如黑暗幽灵一般的厨师才波朝阳，木久知园果和角崎泷要做的料理，便是Ratatouille
没错，就是迪士尼电影《美食总动员》的压轴菜Ratatouille，即：
普罗旺斯炖菜！
法餐。
料理。
普罗旺斯。
梦想。
挑战。
乡村。
童年。
这都是该料理的关键词。
但对于木久知园果来说，这道料理还叠加了更多记忆。
虽然说，普罗旺斯炖菜的菜名里面有个“炖”字，然而其核心步骤却是烤，且在常规版本当中是没有肉的，当然个人口味如果喜欢吃肉，也是可以添加！
一开始，普罗旺斯炖菜就是法兰西东南部农民的家常菜。
原本是农民把一堆当地现采的蔬菜，煮成一锅的即兴料理，后来随着时间推演经过多方的改良，才成为一道非常有学问的法餐名菜。
嗯！
制作的过程嘛，还是比较简单。
只需几样新鲜蔬菜，像现在的木久知，她就将圆片茄子、菜瓜、番茄和胡萝卜都切成圆片状。
另一边的角崎泷，则额外增加了土豆片和黄瓜。
然后就是酱汁制作，上述蔬菜的边角料，外加洋葱、蒜、彩椒等等，再用料理机打细成糊糊。
酱汁这方面，每个人应该是各有千秋的。
所以，木久知自己还加入了甜酸酱和番茄酱，当然还有迷迭香，胡椒和盐。
最后，就是摆盘和烘烤了！
撒点橄榄油。
烘烤的话，则是选择200摄氏度，30分钟。
……
“竟然是普罗旺斯炖菜？”
“该说是你们对于自身实力相当有自信，还是认为我接下来要做的料理……”
“会输？”
对面的料理台。
连食材都没有准备的才波朝阳，竟是直愣愣看完了园果和泷的制作料理过程。
法兰西人，天生性爱浪漫，这样一道简单的炖菜料理如若能做出独特口感，那么倒也不失精致、不失惊艳。
可是，普罗旺斯炖菜要做得好吃。
秘密就在于把蔬菜分开炒，这样每样食材都能保有自己的味道。
也就是说，在吃的时候，不仅能尝到食材原有的风味，合在一起吃又是另一种风貌！
而除了历史，普罗旺斯炖菜的做法也有很多种。
大抵上，可分成三派：
第一派系的人，认为只要把所有的蔬菜炒在一起就可以了；而第二派，则认为要把蔬菜层叠排好再烤，还有一派是认为蔬菜要分开炒，最后再组合起来小火煮。
显而易见，木久知和角崎两女现在的做法，便是偏向于第二派。
“哼！”
“怎么？”
“难道所有的法式料理都得具备口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，将俗气的吃饭变成了高雅艺术，才算是合格的？”
“一个国家的饮食体系，不可能只有高大上，而没有接地气。”
“餐馆，亦是如此！”
刚忙完的角崎泷，稍微瞥着朝阳一眼，语气平静道。
“有趣，我的确是有想过。”
“这家走精致路线的春果亭餐厅，最后会拿出鹅肝、松露这些标志性的美食，来跟我对抗。”
“结果，你们竟然是拿出了普罗旺斯炖菜，这点倒是让我有些意外。”
才波朝阳淡淡一笑，目光随即却变得凌厉起来，他紧握着手中的“四宫”小刀，继续道：“你说得对，法餐不可能只有高大上，而没有接地气的料理……”
……
对部分家庭而言。
那记忆中妈妈的味道，可能就是一碗有着焦脆感起司，味道浓郁的洋葱浓汤。
尤其是在巴黎人的日常生活中，洋葱汤的出现频率很高，有点像天朝人餐桌上的西红柿鸡蛋汤，十分家常。
洋葱！
有着刺激性的气味。
当伱一层一层剥开的时候，会不自觉把眼泪呛出来。
在天朝，大多都是拿来炒菜或者当做香料使用。
然而。
在巴黎这边。
很多人，却是用洋葱做汤。
并且非常巧妙把这股刺激的味道给去除了，之后再煮汤就只剩下非常甘甜的味道。
洋葱汤，经常会被巴黎的浪漫多彩给掩埋了存在感，但这道疗癒的料理其实并不难制成，只需大量的洋葱和一些耐心等待的时间。
首先，需要准备2大颗维达利亚甜洋葱。
虽说甜洋葱是这道料理的最佳候选人，但紧急时，一般的白洋葱、红洋葱或混合也都行。
然后，将洋葱薄切成丝。
放入锅底较厚的汤锅，加入奶油、油、百里香并翻炒至软化、稍微上色。
……
而当洋葱在锅中慢慢翻炒，那种独特的焦香味便逐渐弥漫开来。
这股淡淡焦香味，是洋葱本身特有的甜味在热力作用下逐渐释放出来，随着翻炒的持续，焦香味开始变得浓郁。
温暖。
亲切。
然后，愈发显现出来。
但也不是非常刺鼻，而是深沉、醇厚。
就像是一首悠扬的旋律曲，在锅中跳跃、舞动，带着一种淡淡苦涩和烟熏的质感。
木久知，不由自主的深吸着口气。
结果竟然可以在厨房中感受到了洋葱在锅中跳跃的每个瞬间，那种焦香与甜香的完美融合，让她仿佛置身于一个丰收的田野，感受到了大自然的馈赠！
“不可能的吧？”
“洋葱的焦糖化过程，有……有这么离谱的吗？”
最后，清醒过来的木久知园果，明眸中充斥着不可思议。
……
洋葱浓汤的风味，往往取决于焦糖化的表现。
<div class="contentadv"> 毕竟在加入面包之前，整道料理也只有汤和洋葱，因此将汤头料理美味，便是这道料理成功的基础。
通常来讲，如果在翻炒洋葱的过程中，出现软化现象。
那么可以洒点盐、糖，将火转大一些，使汤头提升至另一个层次，一直拌炒直到洋葱呈现漂亮的金棕色。
如果觉得颜色不均匀，加点水再拌炒一下即可。
最后当洋葱都变成金色，则再加几大匙的面粉，并持续搅拌几分钟。
这个步骤，就像勾芡一样。
面粉与奶油和油混合后，你绝对会爱上这种汤的浓稠感，可避免食用时感觉太过稀。
当然了，也可以加一点白酒酒和热高汤。
然后用汤匙抵着锅底，小心搅拌，确保没有食材粘在锅底。
显然，洋葱浓汤对于食材的选用，同样跟普罗旺斯炖菜一样都是没有硬性规定！
不吃牛肉？
那就改用鸡高汤。
喜欢吃素？
选用蘑菇高汤，也一样美味！
……
到这个步骤。
才波朝阳终于可以盖上锅盖，煨汤30分钟。
此过程，会让食材味道更融合在一起，但必须每隔一段时间回来检查并搅拌，避免底部烧焦。
最后，等到30分钟过去了，便可以准备盛装成碗完成最后一步骤。
众所周知，法式洋葱浓汤最棒的地方，就是表面美味的那层脆皮了。
手撕几小块法式面包后，放入烤箱，以低温烘烤直至不再带有湿气的柔软，同时才波朝阳还尝试将面包弄成烤器皿口的大小，让面包可以完美的紧粘在器皿四周。
而且，不仅搭配着面包，还有芝士。
他选用的是帕马森干酪和瑞士格律耶尔浓味干酪，味道不过于突出。
值得注意，不要选用布里或卡蒙伯尔这类具一点臭味的起司。
否则会改变了整锅汤品原有的味道，现在就等待着芝士开始冒泡，烤到微焦的棕色，一切就完成了。
……
“不愧是深夜料理人。”
“无论食材方面，还是制作手法，法式洋葱浓汤都可以说是有一套标准流程。”
“因而这其中的关键，除了众所周知的焦糖洋葱外……”
“还在于高汤质量！”
“咦？”
“等等，焦糖洋葱……对，那才是最关键的地方！”
角崎泷，紧紧盯着对面才波朝阳几眼，最后才努力在脑海里回忆着他做这份洋葱浓汤的过程，隐隐约约是想到了什么。
对啊！
焦糖洋葱，最关键！
我们平时说的“焦糖洋葱”，准确来说是洋葱发生焦糖化反应和梅纳褐变反应（后的产物。
简单来说，制作焦糖洋葱就是通过加热洋葱，使洋葱内的蛋白质和糖慢慢转化为褐色物质。
这个过程涉及两个阶段：
出水、褐化。
因为洋葱含水量高达70%以上，所以洋葱会先“冒汗”。
细胞破裂后出水变软，如果持续加热，细胞内的糖和蛋白质开始分解并生成深棕色物质，洋葱颜色从黄白色变成棕色。
而洋葱汤浓郁，复杂以及味道上的深度和层次，这些都离不开焦糖洋葱。
可想要做出完美的焦糖洋葱，也非常不易。
火！
太大了。
不单单不好控制，而且很可能洋葱细胞内的物质还没来得及释放，洋葱外层就开始焦了。
这种“焦”洋葱，绝对就不是我们要的焦糖洋葱。
所以得用中小火慢慢煮，让洋葱慢慢褐化。
到什么程度？
整个过程，又需要多久？
在这些问题上，可能很多人会认为褐化的程度越深越好，其实不然！
洋葱褐化程度过深的话，很容易会有出现苦味的风险。
总而言之吧。
随着双方的料理，逐渐进入尾声。
不管是木久知，还是角崎，她们都开始领教到了才波朝阳的可怕之处。
……
在法兰西，只有去过普罗旺斯，才能明白法兰西人民深入骨髓的悠闲劲儿，到底是从哪里来的？
电影《普罗旺斯的夏天》里说：巴黎人不懂时间的流逝，他们白天起床晚上睡觉。
而在普罗旺斯，白天晨光蔚蓝，中午烈日炎炎，夜晚远眺阿尔卑斯山的曲线，从中才感到时间流逝和四季变换。
当普罗旺斯炖菜上桌时，一眼望去便觉得色彩斑斓，心生食欲。
首先，映入眼帘的是炖菜中那鲜艳的蔬菜色彩：
胡萝卜的橙红。
洋葱的浅黄。
青椒的翠绿。
还有番茄的鲜红。
它们相互渗透，形成了独特的色彩搭配。
而炖菜的汤汁则呈现出诱人深褐色，散发着淡淡的甜香和浓郁肉香。
那肉经过长时间处理，已经变得鲜嫩多汁，轻轻一夹便能感受到滑嫩口感，而蔬菜则保持着原有的清脆，与肉类口感形成了鲜明的对比。
每一口，都能品尝到不同食材带来的独特风味，回味无穷！
“有点失望啊！”
“我原以为作为曾经的远月毕业生，哪怕是做出普罗旺斯炖菜这道料理，也会让我……”
话没有说完，才波朝阳便是摇了摇头。
在他心中，或许对于这份普罗旺斯炖菜料理的评价，可能不算太差，但也没有想象中的那般惊艳！
……
余后。
他的洋葱浓汤，也端上桌。
在灯光映照下，整道菜是散发着诱人色泽。
那淡淡的金黄色中透着一丝微妙的橙红，那是洋葱经过精心熬煮后释放出的自然色泽，宛如秋日夕阳的余晖，温暖而迷人。
凑近汤碗，一股浓郁的洋葱香味扑鼻而来。
这香味不同于生洋葱的辛辣，而是经过炖煮后变得柔和，带着一种甜润和鲜美的味道。
轻轻一闻仿佛置身于洋葱田中，被那浓郁的香气包围。然后稍微搅拌，汤品中的洋葱丝与汤汁完美融合，形成了一种绵密而滑顺的口感。
每一口，同样都能感受到洋葱的醇厚与汤汁浓郁。
它们在舌尖上交织出丰富的层次，而除了洋葱的鲜美，这道浓汤中还融入了奶油的香滑和香料的微妙调味。
奶油的加入使得汤品更加醇厚，同时也为洋葱的香气增添了一抹柔滑的口感。
而香料则巧妙地提升了整体的风味，让这道洋葱浓汤更具特色。
“这……”
“这真的是洋葱浓汤？”
咽了咽，木久知园果眼珠子都瞪大了。
她能从这道料理当中，感受到了厨师的匠心独运和对食材的尊重，每一口更是对味蕾的极致呵护！
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