第117章 做菜我在古代可是专业的
又是熟悉的小厨房，又是熟悉的众人。
吴晴晴心里默默的喊了一声:开干，今日努力挣回300两。
吴晴晴便信心满满的动了起来，她今天打算用剁椒做一道剁椒鱼头，用豆瓣做一道回锅肉和麻婆豆腐。
为啥要做麻婆豆腐呢，主要是她想让她的土豆淀粉呈现在众人的眼前。
想好具体菜色后，吴晴晴就让姜掌柜准备好了具体的食材。
福来酒楼食材丰富，经吴晴晴一说，还真让他们找来了胖头鱼。
吴晴晴先让人帮忙把鱼头处理好了，并腌制了起来。
回锅肉制作时间长一点，她打算先五花肉煮熟。
吴晴晴先将一刀带皮五花肉冷水下锅，然后加入葱段、姜片，再放入几颗花椒粒，加入适量的烧酒，这些都是为了祛除肉本身的腥味。
水开后，吴晴晴将浮沫撇净，将五花肉煮至八成熟，既用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出的状态就可以了。
吴晴晴用筷子将五花肉插出来，冷却后再切片。这个天气让肉自然冷却，还是需要点时间，吴晴晴便让人从井里打了一些凉水出来，将五花肉浸在里面。
一时半会，五花肉也凉不下来，吴晴晴便开始着手制作麻婆豆腐。
吴晴晴将豆腐切成大小一致的块后，用沸腾的淡盐水将豆腐焯水。
孙大厨看到这步很是好奇，出声询问道:“为何要用沸水煮豆腐，还要加盐，难道这也是你之前说的焯水？”
吴晴晴点头答道:“对的，孙大厨，我做的这步就是给豆腐焯水。”
此时的孙大厨更加的疑惑了，他用豆腐做的所有美食，都是没有经过焯水这个环节的。
今天看到吴晴晴这么做，他觉得他的认知有所颠覆，他也有必要弄清楚。
于是，他再次开口说道:“这豆腐不是直接下锅煮就可以吃吗？为何还需要焯水？”
吴晴晴笑着说道:“这焯水的功效可多了，给豆腐焯水不仅可以祛除豆腐的豆腥味儿，保持豆腐口感细嫩，而且还能让豆腐不容易碎。”
孙大厨开心的点了点头，吴晴晴真的是他灵感的源泉。
他从她的身上又学习到了一些做菜的方法。
他都有想法长期在平安镇定居了，这样他就可以不定时的去找吴晴晴探讨厨艺。
吴晴晴将豆腐焯水后，放置一边。
然后拿出刚刚让帮厨帮忙剁好的肉末，用烧酒、盐腌渍一刻钟。
葱蒜洗净，葱切葱花，蒜切蒜末。
准备工作就续，吴晴晴开始做麻婆豆腐了。
锅内加入少量的蔓菁子油，待油热且没有生的味道后，放入肉末，加入少许酱油，不停翻炒，炒至八成熟后，盛出备用。
接着锅内再放入少量的蔓菁子油，依旧待油热且没有生的味道后，依次放入蒜末和豆瓣酱。
吴晴晴是提前将豆瓣酱里的豆瓣切细了的，这样等下吃起来口感会好一些。
然后再加入一些花椒粒，爆香后捞出锅。
接着锅内加入清水、盐、酱油、豆腐。
豆腐入锅后，尽量不要翻炒。
水开后三分钟，加入炒至八成熟的肉末。
最后将土豆淀粉勾芡，倒入锅中，翻炒均匀，即可出锅。
出锅后，撒上花椒面和葱花即可。
麻婆豆腐在现在有八字箴言，既麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。
吴晴晴忍不住尝了一口，虽然少了现代各种调料的加持，始终觉得差了点什么。
但是在这古代能够吃到这么一份麻婆豆腐，吴晴晴还是很满足了？
她觉得就着这盘麻婆豆腐她能干下两碗饭。
刚刚孙大厨看到吴晴晴勾芡的时候，就一直好奇那白白的粉末是什么，能让豆腐的汤汁快速收拢。
见吴晴晴都弄完了，他才回过神来。
于是，他好奇的问道:“不知刚才那白白的粉状物是何物，竟然能够让豆腐的汤汁收拢。”八壹中文網
吴晴晴哈哈笑道:“这也是我为酒楼拿来的佐料方子，第三样好东西，名为淀粉。
做任何需要收汁的菜品，只要按照我刚刚用的方法试试，就能达到意想不到的效果。”
吴晴晴想保留一点神秘感。
因此没有直接将土豆淀粉四个字脱口而出，而只说了淀粉两个字。
吴晴晴觉得她如果说了土豆淀粉四字，再傻的人也会知道这是土豆做的。
孙大厨哈哈大笑起来，开心的说道:“晴晴姑娘还真是，让我一次比一次惊喜。”
孙大厨忍不住也跟着尝了一口这麻婆豆腐，顿时犹如醍醐灌顶般睁大了眼睛。心想这所谓的淀粉方子，无论花多大的代价，他都要拿到手。
吴晴晴不理会孙大厨的呆愣，见煮好的五花肉已经晾凉了，便开始着手做五花肉。
五花肉需切成薄片，这里是考验刀工的地方，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。
吴晴晴切了两片发现自己刀工不行，不是太厚，就是大小不一。
吴晴晴便让在一旁呆愣的孙大厨来帮忙，“孙大厨我刀工一般，你来帮我把这这块五花肉，都切成大小均匀的薄片”。
孙大厨反应了数息才点头答道:“好的。”
他接过吴晴晴手中的菜刀，切下一片五花肉递到吴晴晴面前，问道:“晴晴姑娘你看这片五花肉的厚薄、大小是否可行？”
吴晴晴快速的点头道:“可行，可行，十分的可行。”
不是吴晴晴敷衍，是孙大厨切的这五花肉真的很不错。
孙大厨对着吴晴晴笑了笑，接着快速的切起肉来。
吴晴晴看着孙大厨手中快如闪电的菜刀，简直是目瞪口呆，心想这确定是在切肉片，而不是在剁肉丝？
突然吴晴晴想到他的剁椒鱼头还没有做，便利用这空闲的时间，按照上次的方法，将剁椒鱼头蒸了起来。
待孙大厨切完后，吴晴晴赶忙上前，拿起一片切好的肉片，看了起来。
真的是每片大小基本一致，薄厚也出奇的均匀。
吴晴晴不自觉的向孙大厨竖起了大拇指，“姜还是老的辣，孙大厨我又对你刮目三分。”
孙大厨哈哈大笑起来，“我能让你刮目相看的地方还有很多。”
吴晴晴听后不怀好意的笑了笑，“那小女子就拭目而待了。”
“哈哈哈…”，顿时小厨房里充满了欢声笑语。
吴晴晴接着将回锅肉的配料姜和蒜切成片。
将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
起锅倒油，待大火将油烧热，便将切好的肉片下锅，翻炒至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
然后把肉片推到锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，适当的加入少许酱油调色，就可以把肉片扒拉过来一起翻炒均匀。
最后下入青蒜，少许烧酒、糖调好味道，即可出锅。
吴晴晴记得在现代打工的时候，一个大师傅说过，做回锅肉最重要的就是火候和油温，如果火候和油温拿捏得当，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
吴晴晴的这道回锅肉显然就没有多少灯盏窝儿。
这零星的几个灯盏窝儿还得归功于孙大厨切得肉好。
不过吴晴晴也不在意。
他觉得只要味道好就行。
他相信在这个调料不全，创新不足的古代，这道回锅肉还是很有市场的。
这时大大的两盘剁椒鱼头也蒸好了，吴晴晴将其端了出来，泼上烧热的蔓菁子，顿时一股鲜香的味道弥漫着整个厨房，甚至整个福来酒楼的后院。
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