第一百七十一章 找你们顾家的厨娘做去
当然炒的方法是多种多样的,
但基本操作方法是先将炒锅烧热,什么样的情况,锅热了呢?
林言等锅热后,用手指轻轻的沾了一滴水,滴入了锅中,听着锅里水珠噼里啪啦的声音,告诉他们,落水后反应很大,水很快被烧干,这就是热了。
这个时候,就可以倒入油,将油绕锅转一圈,这种方式,叫热锅。
热锅在炒菜中很重要。
锅热得足,接下来的炒菜才不会粘锅,也不容易烧焦。
当然了,这种方式并不适合用于不粘锅的,不粘锅因为材料的原因,并不能干烧。
但这里不是没有不粘锅嘛!
而纯铁锅,热锅是第一步,也是最重要的一步。
锅热后,就可以按着菜谱的步骤,放入材料了。
这里,林言给教了两种最常见且最简单的炒菜。
第一是炒肉片。
她是直接从零开始的。
第一步是挑肉。
炒肉片不加任何其余食材的话,对肉的要求很高。
首先,为了好看,肉片需要切得整齐一些,而需要每一片都差不多大小。而整只猪最能保证肉片大小一致的,就是里脊了。
她挑了一块里脊出来,使用昨日教授的刀功,快速的切了,再随便拿了几片,给他们看。
大小,薄厚均匀,这是刀功的最基本要求。
林言将里脊肉切得很薄,再捧起,放入了一个碗里,加盐加水。
加入适量的盐后,腌制肉片对水加的量也有一定的要求的,且不能一次性加入,
必须少量多次,慢慢添加。
林言这次便操作得很慢,一点点的加水,然后使劲的搅拌着肉片,而后给大家看肉片的粘性。
于是,大家便很神奇的看到,每一次加入的水,最后都被肉片给吸收得干干净净,不管林言加了多少次水,等林言搅拌完了之后,肉片里是不剩半滴水的。
林言将水分三次加入肉片中,而后,再放入了适量的生粉,继续搅拌均匀,最后,才放入了适量的油。
不管放什么,油都是最后一个放的。
而至于生粉,则是一定要在放齐了所有调味料后,再放。
否则,当肉加了生粉后,肉的表面会被生粉覆盖,比如酱油,盐之类的调味料,就都入不了味了。
林言是奔着教会了一道菜,弟子们都能举一反三学会她菜谱上的其他菜式去的,所以她的讲解非常非常的细致。
起锅,锅热后,浇油。当油绕着锅滚了一圈后,林言飞快的切了一把姜丝丢了进去,翻炒出姜味,姜丝捞起,而后又将肉片丢了进去,旺火快速翻炒。
炒至肉有九成熟,勺了一勺酱油浇了上去,而后起锅装盘。
整个炒肉,只用了数息时间。
快得大家感觉都不敢呼吸了。
林言道:“炒肉要的就是一个快字,你火慢了,肉老了。你火太快动作慢了,肉就会糊了。”
她道:“不管什么时候,炒肉,一定不能过熟,刚断生,就可以起锅了。所以,肉若是要炒的,
就千万不能切太厚。”
她将整盘肉递给了叶荷:“都尝尝。”
无意外的,炒肉得到了一致的好评,众人眼里的林言早已经不是人,而是神。
接着,便是炒时蔬。
炒时蔬则就更简单了。
起锅热油,蔬菜倒下去翻一翻就好。
但,这里也有一些需要注意的点。
林言告诉她们,有些青菜,为了保持翠绿,需要先泡一下盐水,而有些,为了提味,则需要加蒜蓉。
什么样的菜需要怎么处置,都得凭经验和记忆来。
总而言之,把菜谱背了就对了,她能想起来的,都记着了呢。
时蔬又被一抢而空。
林言炫完了这两道菜,余下的时间便由叶荷几个人实践操作。
沈思安等人照例继续回去包包子,小九这回,赖着不走了。
她有好多问题,想问林言,比如,怎么看肉熟了没有啊。例如,为什么有些青菜要加蒜蓉有些不用,这都得怎么判断?4
林言听着听着就乐了,这位感情是真的都听进去了,她还当她是来混的呢。
林言见叶荷几个也都伸长了耳朵在听,便一一给她讲解了。
比如,肉变色了就快熟了,等整片变了颜色,就差不多好了,若怕不熟,可以取一片掰开来看里面。
而时蔬加蒜蓉这个,其实更多的是看个人的口味,但她觉得几乎所有的时蔬都是可以加的。
因为她喜欢。
能让刘湛送来的,厨艺方面都是有天赋的,简单的炒肉和炒菜,他们都能
胜任。第一次火候还差些,第二次就已经炒得有模有样了。
而后,林言为了训练他们,翻开了菜谱又给他们各自点了道菜,让他们看着菜谱做。
期间,虽然各自有些小问题,但也都还成。
于是,这天沈靖安下课回家,吃到的都是翻热的,味道不怎么统一的菜。
他倒还好,知道都是林言徒弟做的,且他人能忍,给他啥他都能吃进去。
但就是苦了顾传了,第二天忍了,第三天在刘域的劝说下忍了,第四天在刘域的压制下,也忍了。
第五天就不行了,找了沈靖安吐槽,原还希望沈靖安能好好管管他的小娘子,结果沈靖安也就那么一听,压根不搭理他。
于是,他终于忍不住了,冲破了刘域和沈靖安的压制,鬼哭狼嚎的闯进了沈家小院。
而后,他就闻到了一股,奇香。
林言盯着他暴怒的模样:“怎么?吃不惯是吧?没关系,出门,右转,找你们顾家的厨娘做去。”
顾传飞速的收起了指着林言的手指,悔不当初的拍了拍那手指,忙缠着林言问:“你一定是听错了!我哪有吃不惯,我这不是刚在外面,就闻到了一股奇香,受不了了想先进来看看么!言娘,你今天做的这个是什么?这也太香了!”
沈靖安和刘域跟在了后面慢悠悠的进来,一进门就看到顾传这狗腿的模样,忍俊不禁:“少听他胡说,他这次来就是想告诉你,他今天打算在
外面吃,不吃咱家的饭菜了。”
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