一百零一章 厨神（五）

　　“这三道菜手法巧妙，颇有创意，比其他菜胜上一筹，暂且将这三道菜列在一等。最后排除的列为二等，以此类推，分成四等。”袁子尘最后决定道。茅荣赞同，宋怀玉亦附和。

　　接着是第二轮上菜。由于“鲜”字活泛，所以一些大厨直接亮出了当家菜，有“十样猪头”、“走炸鸡”、“梨丝炒肉”、“没骨鱼”、“鲻鱼糊涂”、“鸭子火熏白菜”、“螃蟹面”等，都是扬州城里已有名号的名菜，当然味道鲜美，不遑多让。但除此之外，还出现了四道不同形式的“鱼羊鲜”，袁子尘和茅荣相视一笑，从切题来看，总要先顾着“鱼羊鲜”。

　　因是最后一轮，所以袁子尘提出各个厨师依序轮流上前来，回答评委所问。按他的说法，相菜亦相人。除了看菜，看人亦同样重要。巧合的是，那四个做“鱼羊鲜”中3个恰巧是前一轮排在第一等的。由此可见，这几人审题最妙。于是袁子尘等人先见完了几个抱着当家菜的大厨，将做“鱼羊合鲜”的大厨放在了后面见。

　　第一道“鱼羊鲜”，为“红焖鱼羊鲜”。一个中年干练的厨子上前来说，此道菜为他家的传家菜，是将处理好的桂鱼放入油锅中煸炒，待鱼皮焦黄皱起后，加水放入事先焯过水的羊肉块，在锅内放入葱姜蒜和酱、酒等调味料，红焖即成。烧制的过程非常简单，但前期羊肉的处理是成就此菜的关键，亦是他家的秘方。袁子尘等人用之，觉羊肉细嫩，桂鱼外焦里嫩，香气浓郁。宋怀玉翻看了其序号，即是头一轮“菊花炒羊肝”的主人，可见其家传应擅长处理羊牲。

　　第二道“鱼羊鲜”，为徽州名菜“鱼咬羊”，上来的是为年约二十的小伙子，道其做法是先将一斤二两的桂鱼用筷子从口中绞出内脏，反复洗净。用半斤羊腰窝肉切成条片，将羊肉片下入沸水锅里略烫捞出。锅内加猪油，下入羊肉片，略炒后，加酱油、绍酒、葱、姜、八角、白糖、精盐，水一斤烧至八成烂，去掉调料，收浓汤汁。再将炒好的羊肉填入桂鱼腹内。锅内加猪油烧热，下入鱼两面煎黄，沥去油。加入鸡汤及余下调料旺火烧开，用小火(火靠)至熟透汁浓时，去掉调料渣，出锅装盘，撒上香菜叶即成。此菜可以先尝汤，鲜甜可口，既无鱼腥亦无羊膻。茅荣赞其尽得此道徽州名菜的精髓。宋怀玉再对照了序号，原来小伙子，是此前“鱼茸菊花”的主人。年纪轻轻已有此造诣，袁荣暗自点头。

　　第三道“鱼羊鲜”，名为“羊肉鱼花羹”，进来的是那位袁子尘先前分外关注的颇有个性的中年厨子。此菜选的是羊后腿，先把羊腿入水漂去血水，汆后放入煮锅，加葱姜煮熟，汤汁备用。鱼用的是花鲢鱼尾，去骨去皮去鱼红，切成小块，加葱姜水打碎成鱼茸，如上一位小伙之法，用模具挤压出菊花形的鱼圆，中间放一颗枸杞子点缀，滑入水中小火汆熟。把煮好的羊腿肉剔出，切成片。将切片萝卜和金针菇汆水后放入小铁锅中。另起锅放入少许葱油，加野山椒煸炒切好的羊肉，加入羊肉白汤烧开调味，倒入铁锅中，最后放入汆熟的菊花鱼圆。铁锅下放置一炭炉，保持羊汤滚热之余使羊汤之味更融入鱼圆。三位评委见一锅浓香翻滚的羊汤一圈围绕着白如玉的菊花鱼圆。先不说其滋味鲜美，温香暖胃，色味俱佳，光凭他紧紧扣着“菊”与“鲜”二字，便有了个高分。再一对照，那道“酿肉菊花茄子”即是出自他之手。“此厨子不错！”袁子尘有好印象在先，先赞了一声。

　　最后一道“鱼羊鲜”，让三人看的有些莫名，原来这所谓的“鱼羊鲜”，就是看上去一条如同黄沙雕出的大鱼。鱼身上有数十条用刀背刻出的鱼鳞条纹。袁荣看着那沙子，伸出手去沾了点入口一尝，说道：“是盐，加了蛋清，和好后定型烤制而成。”等到大厨进来，三人眼前一亮，原来就是那位厨娘。厨娘上前来，伸出一双素白的手，在鱼腹上刻的一道较深的线处使劲向上一扳，那盐壳如同一个盖子般打开，顿时一阵香气在棚内蔓延出来，原来其中藏着一条大约二斤的大鲤鱼，厨娘打开盐壳的同时，那鱼皮紧黏在盐壳上，直接露出细嫩的鱼肉，厨娘再用筷子扒下一层鱼肉，三人才发现鱼腹间还满满地藏着喷香的羊肉片。“好吃！”宋怀玉接过厨娘分给的鱼肉和羊肉品尝，喷香的直咋舌。“嗯，无一丝水分外泄，仅用盐烤，锁住香气，消解了腥膻，妙！”茅荣亦赞叹不已。袁子尘大感兴味，前三道“鱼羊鲜”均有相似之处，这道可谓“新奇特！”“小女子曾接待过西域来的客人，曾经听他们提及在热烫的沙中用羊肚烤羊肉，所以想到了此法。”厨娘董桃媚淡笑着解释道。“那道菊花豆腐汤也是您的手笔？”茅荣问道，“正是！”厨娘笑应道。

　　如此，一天下来，三人尝了二十道菜，各厨师在心中都有了高下。经讨论，一致决定聘宋怀玉欢喜的董桃媚和袁子尘欣赏的名叫王小余的大厨为二位主厨。那位年轻的叫做陆喜，三人觉得弃之可惜，反正酒楼规模庞大，拟聘为副主厨。三人再将结果与永璐沟通了一番。永璐干脆提议，十位都是人才，除主厨外，愿留下的悉数留下，反正依着他和袁子尘的能耐，应能在这扬州打出酒楼和雅轩的招牌来。袁子尘略一考虑，便答应了。

　　于是，袁子尘照例站在彩棚前，将各大厨表扬了一番，宣布了董桃媚、王小余和陆喜的中选，并大声公布了永璐的提议。各大厨闻言，有掉头便走的，毕竟他原本亦是主厨，犯不着在此屈居人下，也有想了想，还是走了的，比如那位有家传手艺的，家中本有店铺，想着还是回去继承家业的好。那位陆喜倒是欢喜的很，他是徽州人，从小学徒出身，刚出了师，能当这副主厨且是袁子尘聘的自然愿意。至于那董桃媚和王小余倒是淡定的很，董桃媚闻言嫣然一笑，王小余只是静静的站在，一副理所应当的样子。


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