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第三百二十一章 继续


  老板无奈地看了西弗一会儿,哭笑不得地说道:“你还真是不客气。我也不怕羞,我刚才是在跟你客气而已。你这个人真的是。”

  西弗往嘴里塞着包子,嘟囔道:“别跟我客气,因为我也不会跟你客气。”

  “放心,我不会再跟你客气了!”老板笑呵呵地又叫了几笼,笑道:“绝对不会!而且我还有另一种小吃要跟你介绍。”

  “哦,是吗?”西弗饶有兴趣地问道:“那我可就洗耳恭听了,我的老伙计!”

  “这种小吃闻起来并不好问,甚至有点发臭,但是吃起来确实特别好吃!”老板说着想要伸手去抢西弗笼子里的小笼包,但是西弗巧妙地躲过了。他摇了摇头,笑道:“这种东西就叫做臭豆腐!”

  豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。

  在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。

  臭豆腐闻起来臭、吃起来香,有些人对它敬而远之,有些人则将吃它当成了一种嗜好。

  其实,臭豆腐属于发酵豆制品,制作过程中不仅会产生一定的腐败物质,还容易受到细菌污染,从健康角度考虑,还是少吃为妙。

  凯奇臭豆腐焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆。

  这种臭豆腐的卤水配料,系采用豆豉、纯碱、青矾(青矾尽量别用,这是商家为了提高发酵的效率才用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。

  用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。

  这时,把若干块水豆腐用纱布包好,放入缸内底料中浸泡10天,至水豆腐里外均呈浅绿色时,取出弃之不用,再取新鲜水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一换,用此方法一直泡至立夏时,底料便会生出一股浓郁的臭香。

  随之加入2%的青矾,这制作臭豆腐的底料才算制成了。

  据行家介绍,凯奇街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐,火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的“籍贯“所在地。

  洛城臭豆腐分为两种,一种是瓦灰的豆腐干,一种是灰白的嫩豆腐。

  瓦灰的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。

  这样的臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。

  灰白的嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓。

  洛城高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。

  此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。

  掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐,已经快在市场上绝迹,出售的多是些仿制的赝品。

  湾湾臭豆腐,其表面酥脆,而里面有很多孔洞,真的是外面臭里面也臭。

  此外还要配上专门的泡菜,泡菜是采用圆白菜淹制而成,吃起来爽脆,酸酸甜甜的。酱汁也和大陆不同,台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的,有蒜末汁,酱油,麻油,辣椒酱.......等等。

  在雪之国的多隆,当地人喜欢在冬天用缸收集雪,来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料,然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐,一天后捞出洗净,浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。

  用来做小菜佐餐,甚是惬意。

  此外因为在雪水里泡成,所以还是解暑小菜,当地人世代相传,盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。

  “臭豆腐”闻着臭、吃着香,已成共识。“臭豆腐”又有“腐乳”、“懒豆腐”和“霉豆腐”之分,有名的大悟“臭豆腐”,是一种霉制豆腐。

  其制作方法独特,味道较之“腐乳”和“懒豆腐”更佳,闻着有股霉香味,吃到口中则奇香无比,且刺激味蕾,使人唾液顿增、胃口大开。

  大悟“臭豆腐”味道奇特,开胃下饭,远近闻名。

  先将白豆腐切成大块放入开水锅中,煮掉“膏浆水”,捞出沥干水份,切成小方块,均匀摆放在簸箕等器物中,置于阳光下翻晒至豆腐块四周略带黄色时;

  再用一层稻草平铺一层豆腐块的方法,将其置于箩筐或纸箱中任其发霉;大约一个星期左右,豆腐块上便会长满白色绒毛,这便成为霉豆腐或称“臭豆腐”,可蒸熟食之。

  如果将霉豆腐拌上适量食盐和红辣椒粉(有的还加少量茴香粉),入罐数日后,加入适量老硒窑封,不但储藏日久,而且味道更佳。

  “鉴别劣质臭豆腐呢可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断。”老板说着皱起了眉头,因为西弗这段时间一直在吃,看起来完全不在乎他再说什么。于是他停了下来,目光不悦地看着西弗。

  西弗正听的开心呢,老板却突然不讲了。不禁停下了吃东西,目光狐疑地看着老板,没好气地问道:“你怎么不接着讲了?到底要怎么判断?你倒是讲啊!”

  “我讲你听吗?”老板没好气地冷哼道:“你就一直在那里吃啊吃啊的,也不听,我一个人讲有意思吗?”


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