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第三百三十七章 笔记上讲的


  老板的墨迹让西弗感觉到蛋疼,他忍不住不耐烦地挖起了鼻屎,略带不耐烦地说道:“要讲就快点讲!”

  老板眉头紧皱,心里开始狐疑起来,是不是解药也跟毒药一样失效了,他现在竟然隐隐有拉肚子的欲望。但他忍不住了,强行笑道:“呵呵啊,我这就开始讲,不要急!”

  西弗见老板表情不自然也就没再说什么,静静地听了下去!

  老板接着讲道:“这第四种做法,就比较复杂一点!但味道也相对更好一点!”

  照例先准备食材,豆腐(1块)、肉馅(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香葱(适量)、豆瓣酱(适量)、食用油(适量)、酱油(少许)、水淀粉(30克)、香油(几滴)等。

  接着将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用;

  把花椒放到锅中小火煸炒至熟;

  将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用;

  锅中加入适量的水,水开后放入豆腐焯一分钟,然后捞出备用;

  锅中加适量底油,然后放入肉馅,煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油,然后再放入蒜末煸炒出香味;

  加适量热水煮开;

  把豆腐放入锅中大火烧开,然后加少许酱油;

  把花椒面放入锅中;

  将水淀粉放入锅中,大火烧开;然后加少许香油,翻拌均匀即可出锅。

  “额嘶~”老板感觉到有什么东西到了自己的菊花口,忍不住呻吟了一声。但他不希望西弗看出他的囧相,于是赶紧抽了口雪茄,潇洒地吐出了眼圈,笑呵呵地说道:“舒服!”

  西弗笑而不语!

  老板接着讲道:“现在就要来讲麻婆豆腐最正宗的做法,也是最复杂最好吃的做法!这个做法非常的隐秘,一般人根本不可能知道!”

  首先准备食材,牛肉臊子100g,豆腐1块,新鲜蒜苗2根。以及准备辅料:大蒜1个,老姜5片,印度辣椒粉5g,川花椒5g,郫县豆瓣酱5g,花生油50g,盐少许,淀粉少许,老抽少许。

  然后准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。把豆腐切成小块备用。

  准备好100克牛肉馅,也可用猪肉馅代替。准备好2根蒜苗,把蒜苗切成1厘米长备用。准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。把蒜和姜切成小粒,准备5克郫县豆瓣酱备用。

  煮一锅热水,下入豆腐块加盐煮一下。热油锅下蒜,老姜,豆瓣酱炒香。加牛肉馅炒香。加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。加蒜苗炒香留一小点装盘备用。

  用干淀粉、老抽加水调成芡汁,待几秒过后起锅,放川花椒粉。起锅装盘,放几片蒜苗点缀就可以开吃了。

  “这种做法要注意一点!”老板顿了一下,道:“那就是川花椒不要急于放太早,不然香味和麻味就出不来了。”

  听到这里,西弗叹了口气,说道:“现在讲完了吧?是不是可以开始做了?”

  “不急!”老板伸手阻止了西弗继续说下去,然后放了个无声屁,笑道:“还有一些东西要讲。想什么做法窍门、菜品特色、营养价值等等!咱们先来介绍一下做法窍门!”

  豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎;如用开水煮过,会韧劲过大、口感不好;

  豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细;

  肉末抄前,最好用料酒、食盐腌渍20分钟;

  花椒先用锅炒香,碾碎,最后趁热撒在豆腐上,这样更能提升香热麻辣的口感;

  豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

  听到这里,西弗忍不住打了个哈欠!

  老板也不在意接着将刀:“接下来就介绍一下菜品特色!麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。”

  麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。

  辣:选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。

  烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。

  香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。

  酥:炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

  嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

  鲜:麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

  活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

  “这段听起来倒有那么点意思!”西弗点头称是,笑道:“还有什么一并讲出来吧,不要再卖关子了!”

  老板呵呵笑了笑,接着讲道:“那就接着讲营养成分吧!”

  热量(1912.55千卡)、维生素B6(0.40毫克)、蛋白质(106.58克)、维生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物(49.25克)、叶酸(15.30微克)、膳食纤维(13.08克);

  胆固醇(160.00毫克)、维生素A(502.39微克)、胡萝卜素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黄素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、维生素C(3.73毫克)、维生素E(83.50毫克);

  钙(1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、钾(1402.80毫克)、钠(5201.53毫克)、碘46.20微克)、镁(470.91毫克)、·铁(20.26毫克)、锌(8.81毫克)、硒(64.60微克)、铜(1.78毫克)、锰(5.44毫克)。

  “你可能听不懂,但上面的东西都是矿物质,对人身体大大有益!”老板顿了一下,补充道:“这也是笔记上面讲的!”


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