第二百一十六章 香炸云雾
“哦，原来是这样做的。”从冷藏库里走出来，刘芒思索了一下刚才从空间兑换的菜品，念叨道。
“所谓的云雾，是紫金山产的一种茶，现在已经没有这种茶了，不过我可以用雨花茶来代替，制作方法倒不难，掌握好油温就行了。“
刘芒来到厨房，挽起袖子：“小简，你帮我打下手，开始做菜了！”
“明白。”单简点点头。
“先做第一道菜‘叉烤桂鱼’吧。”刘芒从厨房的水族箱里，取出一条两斤左右的桂花鱼，甩在案板上，然后说道：“这道‘叉烤桂鱼’可和其它地方做的烤桂鱼不一样，看上去外表是完整的，其实里面的骨头全部都剔除了，用的是整鱼脱骨的技法。”
“刘芒师傅，交给我吧！”单简取过一把雪亮的剔骨尖刀，说道。
“也行，那我去切配料。”刘芒点点头。
单简用毛巾按住桂鱼，从它的腮部下刀，先宰杀放血，然后小心的取出鱼喉咙部位的骨头。
然后用手捏住鱼身体的后半部分，用一根竹筷顺着鱼背从鱼嘴里插入，触到鱼脊椎骨时，用力插入骨头周围的肉中，以使鱼脊柱骨和肉分离。
待鱼脊骨已全部同肉分离时，单简再用筷子伸入鱼腹，轻轻搅动，把鱼脊骨、内脏等分几次从鱼嘴中夹出。
这种用竹筷去除鱼骨的方法，是单简的家传手艺，相比用快刀剔除，速度虽然慢一点，但能不伤及鱼的表皮，让鱼尽量的保持完整。
“嗯，好了！”单简检查一遍，冲洗干净后，将鱼递给刘芒。
“非常的好！”刘芒夸赞道。
这种方法刘芒也会用，但并不熟练，因为他嫌速度太慢，反正他用刀也能做到这样的效果。
所以说，女人的手天生就要巧一点，而且更有耐心。
刘芒用快刀在鱼身上划出几道菱形的棋盘刀口，然后用捣烂的葱、姜以及花椒子、料酒、盐、糖、和酱油将鱼身内外涂抹，稍稍的腌制一下。
趁着鱼在腌制的空挡，刘芒将猪肉和去壳洗净的冬笋切成丝，京冬菜洗净剁碎，将猪油烧到六成热时，先下冬笋和肉丝煸炒，再加入京冬菜一起炒成馅料。
最后把网油铺在木板上，抹上蛋糊，将腌鱼的葱、姜花椒子去掉，将馅料塞进鱼腹。
再将鱼身全部抹上香油，葱花和姜末，然后放在网油上，用网油把鱼包裹两层夹在铁丝内，最后用两齿铁叉把鱼叉上。
“朱师傅，你来烤吧，时间大概在30分钟左右，要全程小火，烤至金黄就可以了！”
酒楼的厨房就是有这点好处，大家都是从厨多年的人，经验丰富的很，几道菜品可以分工合作，用最快的速度制作出来。
“没问题！教给我吧！我最开始学厨，就是在粤菜酒楼里学烤乳猪的！”朱大鸣接过刘芒递过的铁叉，说道。
那些人点的菜，虽然菜名很生僻，但除了‘香炸雨雾’复杂一点外，其它的几道菜在技术上，还是没有什么难度的。像朱大鸣和单简，在看过一遍后，都可以制作出来。
刘芒取了一些虾仁斩成茸，放入碗中，加入绍酒、精盐、和淀粉，搅匀成虾糊。
然后找了一点上好的雨花茶尖放入碗中，用沸水浸泡30秒钟，取出沥干净水分。
接着鸡蛋清打发，取四分之一与茶尖、虾糊搅匀，再将余下的鸡蛋清用筷子朝一个方向迅速搅动，打成直至洁白如牛奶，筷子插上可以不倒。
最后将斩成茸状的松子仁一起放入，搅成糊状，食材的准备工作就完成了，可以上灶炸制了。
这道‘香炸雨雾’最大的难点，就在炸制时的油温上，因为的它的质地非常松散，油温稍微过高，便形不成云雾的效果。
一开始锅中的油温只能有二成热，大概在44度左右，就可以用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内，待成玉白色的小团时，轻轻翻身，再氽1分钟，捞出。
接着让油温升至四成热，再次倒入云雾团略汆，让它彻底定型，就可以摆盘出锅了。
“小五，拿盘子过来摆盘，可以上菜了！”刘芒将铁锅从灶上移到案板上，说道。
“好嘞！”五眼从柜子里取出一个方形瓷碟，放上一点洋芫荽，又从一个水盆中挑了一朵萝卜调成的牡丹，一起摆了个造型。
跟在刘芒身边一段时间，五眼打荷做的越来越得心应手了，不论是摆盘，还是配菜，都有模有样。
锅中的虾蓉和打发的鸡蛋清混合，然后经过油温的炸制后，形成了半个巴掌大小，如同云朵般洁白蓬松的外形。
“真好看！”五眼赞叹起来：“老大，这有多吧，我尝一块哈！”
厨房里所谓的打荷，就是帮炒菜的师傅递递盘子，送送配料，很轻松，也可以看着师傅做菜，能学到很多东西。
五眼很喜欢这个位置，因为可以光明正大的偷吃，美名其曰为试菜——只要是他想吃的，都会叫刘芒多做那么一口两口，另外盛出来。
往往一天下来，光是试菜，都能吃得满嘴油光，肚皮溜圆，根本就不用特意去吃饭。
炸好的云雾团一入口，就在嘴里化开了，看着这一块好像很大，其实里面全是蜂窝状的小孔，非常的松脆。
茶叶的清香和虾肉的甘甜结合在一起，在口腔中起到了奇妙的化学反应，味道非常的清新、自然。仿佛现在尝的不是一道菜，而是品到了一杯好茶一般。
“这味道不错！简直小清新啊！吃惯了油腻的，再吃这个太爽口了！”五眼手里的筷子，不受控制的夹向其它的云雾团。
“你想吃，我等会再做！”刘芒瞪起眼睛，抬手就是一爆栗子：“先上菜！”
“好的！好的！”五眼摸了摸脑袋，手忙脚乱的用筷子将剩下的云雾团在盘中摆好。
“跟前面的服务员说，上这道菜的时候，要一同上一壶雨花茶，搭配着吃。”刘芒想了一下，接着吩咐道。
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