第六十章 九斗碗（上）

　　刘芒一行人跟着中年汉子王大锤赶到了少工山下的洛溪镇。

　　王大锤的家里，灵堂早已经布置起来，四里八乡的村民都赶来帮忙，一套唢呐班子正吹得‘咿咿呀呀’起劲。

　　悟静一到这就开始布置佛堂了。别看他人小，在这个地方声誉还是挺高的，不少人都热情的和他打着招呼，帮他忙活起来。

　　而刘芒和五眼则一头扎进了院子后面，正在准备宴席的厨房。

　　这个地方摆的宴席叫九斗碗，也俗称坝坝宴和流水席。

　　斗在方言里的意思是指比较大的容器，用斗来形容宴席的场面也是赞其菜多量足的意思。

　　“师傅来了！”王大锤一声招呼，正蹲在后院地上抽烟闲扯的几个人全都站了起来。

　　“为啥子不是不语师傅哦？”一个汉子见王大锤带来的是个年轻人，便有些疑惑的问道。

　　“这个年轻人是不语的徒弟娃！肯定能行的嘛！”王大锤回道。

　　“王大叔，你们这都准备做几个菜？”刘芒在厨房里瞄了瞄，开口问道。

　　“九个菜，五蒸四热！五蒸分别是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣鸡、扣鸭。四热是三鲜汤、红烧鱼、肝腰合炒、火爆肥肠。”

　　“材料都准备妥当了吧？”刘芒问道。

　　这几个菜他都会做，不过蒸菜都是要事先腌制再上灶蒸的，如果没有提前准备的话会很麻烦。

　　“这个放心好了，材料掌厨师傅昨天都准备好了，就是扣肉得重新做，还有调味最后要麻烦你调一下。”

　　刘芒点点头，放下心来。

　　五蒸除了扣肉要重新做之外，其它的四样都已经准备妥当，只要上灶蒸就行了，但其它的四热就要现场炒制。还好原材料都已经备好，刘芒只做最后的加工就行了。

　　别看一桌只有九个菜，但每道的分量着实不少，而且味道也没有城里人想象的那么差，原汁原味反而更有一番风味。

　　“那就先将扣肉准备出来吧。”刘芒挽起袖子，吩咐厨房帮工的汉子开火准备油锅了。

　　后厨的案板上，摆放着一大扇的猪五花肉，刘芒用手指按了按，满意的点了点头。

　　相比于城市，农村自然有农村的好处，就好比这猪肉来说吧，城市里肉贩卖的猪肉都是从饲养场里拖回来的，瘦肉率高，生长快，但由于喂食的是饲料，所以肉质并没有那么好吃。

　　而农村里的猪一般都是农户自己饲养的，大多喂的是剩饭、谷糠野菜之类的。

　　这种猪肥肉虽然多了些，喂养的时间也可能需要七八个月甚至一年，但肉质丰腴，是做中国菜最好的食材。

　　摆在刘芒面前的这块五花肉，模样形成层次分明的五层。肥的雪白，瘦的鲜红，轻轻按下去，脂肪层能快速弹起，手上也能沾上油花，这些特点是城市里常吃的瘦肉型猪所没有的。

　　刘芒先将这一大片猪肚皮肉改刀成四方四正的大块，然后放入沸水大锅中先小煮一会。

　　扣肉这道菜全国各地的菜系里都有，只不过叫法不一样，但做法基本差不多。

　　据传，中原汉人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。

　　他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

　　于是客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。

　　时过境迁，这道菜肴逐渐名扬四海，它就是现在全国各地流行的扣肉原型。

　　做扣肉一般都要经过三个步骤——煮、炸、蒸。

　　现在做菜用的是油桶改制的大灶，烧的是干柴，火力强劲。大块的猪肉在锅里翻滚着，很快就变了模样。等到猪肉煮熟去尽血水，用筷子一插能插到底后，第一步就完成了。

　　刘芒将煮熟的猪肉放在案板上晾干，等到稍稍凉了一下后，便叫五眼用特制的钉刷在肉皮上扎出小孔。

　　这道工序是必不可少的，因为等会入油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话，猪皮表面会形成鼓泡，甚至脱落。

　　小孔扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底，加了麦芽糖，腐乳，还有盐。在给扣肉上色的同时，还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。

　　“老大，油锅热了。”

　　“你站开点，我准备炸制了！”刘芒点点头。

　　“滋啦！”沾满酱料的五花肉在油锅里翻滚，无数细小的油泡从上面鼓出。

　　这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的效果，只有经过炸制这道工序，才能让扣肉吃起来肥而不腻。

　　“小五！准备冰水！”

　　白嫩的五花肉在滚油的炸制下渐渐变得金黄和干脆，刘芒用特制的长柄勺捞起，扔入五眼准备好的一大盆加了冰块的凉水中。

　　“滋啦！”又是一声脆响。

　　这是尚在发烫的肉块骤然遇冷后产生的反应，大片大片漂亮的虎皮花纹在五花肉的表皮迅速成形。

　　炸制五花肉是个技术活，更是个体力活，尤其像是这种大宴席要准备那么多桌的情况下，更是一个大工程。

　　“烧火师傅，开始退火，扣肉要炸完啦！”刘芒喊了一声，用肩膀上搭着的毛巾擦去额头上细密的汗珠。

　　等到扣肉炸好后，刘芒将它再次改刀，切成巴掌大小，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一只只大海碗里均匀的码好。

　　扣肉有很多种，肉的做法差不多，但配料却五花八门，各有风味，比如说梅菜，干豇豆，香芋之类的。

　　这次掌厨给刘芒准备的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开，然后热锅冷油，下姜蒜爆香，放进去炒制。

　　考虑到这个地方的人比较喜欢吃辣，刘芒还特别添加了一点老干妈和小米椒。

　　将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里，这道干豇豆扣肉，就完成大半了，就等上灶蒸制了。


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