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第五百五十九章 蟹黄花菜


  “老板,你以前在哪学的徒?”连吃了两个包好的百叶后,卢天明这才放下筷子,忍不住问道。

  “哦,我是自学的。”刘芒搪塞了一句。

  “自学?不可能吧?”卢天明很是怀疑,指了指盘中‘京酱肉丝’:“这道菜很多厨师都会做,可里面放的甜面酱一般人可酿不出来。”

  “为什么酿不出来?”正夹着一筷子肉丝准备往嘴里送的孙朝辉诧异道。

  “虽然我不知道里面加了什么,但有这样的口感,肯定不是普通面粉或者大豆发酵就行的,一定有什么特殊的秘方。”卢天明仔细回味了一下口腔中的滋味,说道。

  “没有秘方,我只不过加入了一点芡实粉罢了。”刘芒回道。

  反正每种粉的配比都有数,就算告诉了卢天明,他也没法复制出来。

  “芡实?鸡头米?”

  “对的。”

  “难怪,我怎么说在咸甜之后,有一股清清凉凉的感觉呢。”卢天明咂巴了一下嘴。

  “卢主编,要不再来一份?”孙朝辉用一块百叶蘸干净盘中残存的芡汁,送入嘴中轻轻咀嚼,一脸意犹未尽。

  “老板,还有别的菜吗?”卢天明问道。

  “你想吃什么?”

  “我想吃蟹,大闸蟹。”卢天明看了刘芒一眼,说道。

  “卢主编,这个时候不是吃蟹的季节吧。”

  “我知道,但我真想吃。”卢天明笑了起来:“相信以老板的手艺,应该不会让我失望吧。”

  “没问题。”刘芒点点头:“‘蟹黄花菜’怎么样?”

  “可以。”

  “好的,请稍等一下。”刘芒走进后厨,拉开冰箱思索起来:“这个卢主编,是想考较我啊。”

    正所谓‘秋风起,蟹脚痒。菊花开,闻蟹来。’。

  虽然如今人工养殖,一年四季都有蟹可吃,但在行家眼里,秋天才是吃蟹的真正季节。

  现在才五月份,完全不到时候,蟹肚子里只有膏,根本没有黄。

  这个所谓的主编,明显有点强人所难的意思。

  拉开冰箱,刘芒取出几个咸鸭蛋和一朵花椰菜,又从灶台下的筐子中挑了一个土豆。

  “卢主编,你这是……”孙朝辉小声问道。

  “别问,看着就行。”卢天明回了一句。

  咸鸭蛋是刘芒自己腌的,轻轻磕开蛋壳,取出里面的蛋黄装入盘子。

  土豆去皮切成小块,和咸蛋黄放在一起,然后送入蒸笼。

  “卢主编,我们点的不是‘蟹黄花菜’吗?老板怎么蒸起蛋黄来了,蟹呢?”盯着刘芒做菜的孙朝辉好奇道。

  “在顶级厨师手里,技巧完全可以跨越食材的局限。”

  “跨越食材的局限?我不太明白。”

  “等会就知道了。”卢天明露出意味声长的笑容。“这老板,不简单啊。”

  花椰菜本来是刘芒想自己做着吃的,今天下午才从空间摘取的。

  洗净后甩干水分,改刀成一朵朵的小块,均匀撒上一层淀粉。

  架锅烧热,倒入冷油,等到油温六七成热的时候,将花菜下锅过上一道油。

  等到花菜捞起沥油,蒸灶里的蛋黄和土豆也蒸好了。

  刘芒取了出来,一把扣在砧板上,取过菜刀用力碾压起来。

  咸蛋黄和土豆分别碾压成泥,刘芒又取过几根青葱切成丝,这才停下手。

  再次架锅烧热,放入少许油,将碾成泥的咸蛋黄倒入,开始翻炒。

  碾碎的蛋黄一接触热油,立刻冒出大量的气泡,这是由于其中的水分在迅速收干的缘故。

  等到蛋黄出沙,刘芒将土豆泥加入,一起翻炒。

  这个步骤非常考验厨师的手速,因为很容易糊锅。

  等到两种食材混在一起,变成金黄又略微粘稠的浆液后,刘芒马上将已经过完油的花椰菜放入。

  “我知道了,这是套用‘赛螃蟹’的做法对吧?”直到这步,孙朝辉终于明白过来。

  “没错。”卢天明点点头。

  ‘赛螃蟹’其实是一道没有螃蟹取名螃蟹的宫廷小菜。

  据传,慈禧太后非常喜欢吃螃蟹,一次,她突然提出要吃螃蟹,可当时并不是螃蟹的盛产期,而且距离遥远,即便有螃蟹也不能马上运来。

  于是御厨房的大厨灵机一动,把鸡蛋黄与土豆泥合炒,又备一碟香醋,做好一并奉上,慈禧老人家吃后甚是高兴,大加赞赏。从此,‘赛螃蟹’这道菜便被广泛传播开来。

  咸蛋黄和土豆泥混合而成的浆液,将花椰菜均匀包裹,刘芒放入盐、胡椒粉、料酒做调味,颠了几下锅,立刻盛了起来,撒上香葱丝做点缀。

  “‘蟹黄花菜’,请用吧。”刘芒送到桌上。

  被咸蛋黄包裹后,盘中的花椰菜金黄灿烂一片,在灯光的照射下,给人极大的视觉愉悦。

  孙朝辉迫不及待拿起筷子,夹了一朵花椰菜送入嘴中。

  “嗯……好吃!”

  花椰菜很脆,火候恰到好处,牙齿切合下,能听见明显的‘嘎吱’声。

  咸蛋黄被炒制后,吃在口中有沙沙的感觉,而土豆泥则增加了粘稠度,给花椰菜自然勾上了一层薄芡。

  鲜美的滋味在舌尖上爆发,让孙朝辉产生了一种不是吃蟹,却胜似吃蟹的错觉。

  “怎么样?卢主编?”

  “不如从此扁舟去,江上秋高蟹正肥!美哉!妙哉!”卢天明赞叹起来:“好久没有吃到这么棒的菜了!老板,有白饭吗?”

  “呃……我也要。”

  “有的。”刘芒马上舀了两碗白饭送上。

  卢天明夹起一块花椰菜送入嘴中,马上扒拉下一口白饭,又赞了一声好。

  很快,一大盘花椰菜连带着两碗白饭,就被两人吃得干干净净。

  卢天明拍了拍肚子,满意的站起身来:“老板,你这手艺真的没话说。”

  “是啊!每次都没让我失望。”孙朝辉也说道。

  刘芒没有说话,只是淡淡笑了笑,用抹布将灶台上的油污擦干净。

  两人付完账,和刘芒告别后,卢天明回到住的酒店,打开笔记本电脑写了起来。

  在中国凤城一条偏僻的小巷内,有这样一家隐者小店。店面很小,只能容纳六七个客人,没有菜单,老板很年轻,也不接受预定……


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