第五百六十一章 臭豆腐（上）

　　今天刘芒一早就去了菜市场，从菜场买回了100来块白豆腐，准备做成今天晚上的菜品。

　　“老板，你买那么多豆腐干嘛？”在肉摊称筒子骨的时候，肉摊老板娘好奇的问道。

　　“哦，我今天准备炸臭豆腐吃。”刘芒回道。

　　“炸臭豆腐？自己做啊？市场不是有别人卤好的豆腐吗？”老板娘诧异道。

　　“哦，我这个臭豆腐和他们卖的不一样。”

　　“真的？那晚上我也来尝尝。”肉摊老板娘笑道。

　　“没问题，欢迎，热烈欢迎。”刘芒也笑了起来。

　　等回到店铺后，刘芒将豆腐改刀成正方形状的块，然后从厨房的案板下搬出一个瓷坛。

　　一般市面上所卖的臭豆腐有两种，一种是湘式，另一种是浙式。

　　湘地所卖的臭豆腐外观呈黑色，是用黑豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、白酒等共同煮制成的卤水浸泡，后下锅油炸，最后加上辣椒油、榨菜丁等配料做成。

　　这种做法源自百年老店火宫殿，它具有外表黝黑，气味浓郁，鲜而不辣，带着淡淡的豆豉味道。

　　而浙地的臭豆腐则是用苋菜梗汁浸制的，它的表皮炸制后一般呈金黄色，臭味比湘地的臭豆腐要更加浓郁。

　　吃的时候同样油炸，然后加上甜酱辣酱，虽然辣味不及湘地的臭豆腐，但入口焦脆，风味独特。而其中佼佼者，则数咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念观的三味臭豆腐为最佳。

　　今天刘芒准备取浙地臭豆腐的臭，湘地臭豆腐的辣，两者合二为一，制作出一道全新的臭豆腐。

　　“喵~喵~”看到刘芒搬出瓷坛，小六这只肥猫估计以为又是什么好吃的，马上就窜了过来，围着瓷坛打起了转转。

　　这个瓷坛里面装的就是苋菜的卤水，是刘芒从楼上楼带过来的。

　　浙地宁波有三臭，分别是臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），最大特点是闻着臭，嚼在口中却是香。

　　尤其是在饭上蒸熟的臭苋菜管，夹起一段放在嘴边，轻轻一吸，里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味，顿时充满了味蕾，用浙江话说，那是软塌塌、香糜糜、臭兮兮。

　　它的大概做法是用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。

　　苋菜汁则是制作臭苋菜后析分出来的汁水，发酵腌制的时间越长，卤水的质量越好。

　　用这种汁来制作臭豆腐，出来的味道那真是可以当得上‘臭不可闻’四字。

　　刘芒小心的揭开瓷坛的盖子，吸了吸鼻子：“嗯，真臭。”

　　“瞄~”小六探起身子，脑袋凑到坛口闻了闻。只闻了这么一下，它便‘吧唧’一下摔倒在地，胖乎乎的猫脸上满是不解和惊恐，好像在说——铲屎的！你这是准备吃屎吗？

　　“晕，你什么表情？”看到胖猫的神态，刘芒哈哈大笑：“别看它臭，等会吃起来可香了。”

　　取过一个方形的塑料盆，刘芒将改刀后的豆腐一块块码放进去，然后抱起瓷坛，把里面的苋菜汁倒入，一直没过豆腐，最后用保鲜膜封上。

　　新鲜豆腐要在这苋菜汁中浸泡四五个小时，一直到苋菜汁的味道全渗透进去，才可以上锅炸制。

　　“确实挺臭的。”做完这一切，刘芒将瓷坛清洗干净，忍不住将后厨的窗户打开，通风透气。

　　而小六早就夹着尾巴，跑到店门口透气去，刘芒泡了一壶茶，从空间取出上次已经修复好的《膳祖手札》，凝神观看起来。

　　到了下午四点多钟，刘芒把豆腐从卤水中捞出，放到漏勺上沥干水分。

　　经过一下午的浸泡，豆腐的颜色从雪白变成了青灰，苋菜汁的味道已经渗透进去了，气味非常浓郁。

　　接下来，榨菜切丁、油炸过的花生拍成碎，去除红皮。大蒜切沫，葱切成葱花，辣椒油，香油、香菜沫备用。

　　架锅放入菜籽油，等到油温七八成热的时候，刘芒取过一双长竹筷，将泡好的豆腐夹入锅中炸制起来。

　　豆腐入锅和热油一接触，立刻发出‘霹雳巴拉’的爆响。

　　软嫩的表皮迅速变硬，冒出细小的鼓泡，颜色开始变化，从青灰慢慢变成金黄。

　　一股浓烈的气味从锅中散发出来。这股气味混合了苋菜汁的臭味，菜籽油的油香，初闻有些臭，但再闻之下却特殊无比，令人垂涎。

　　“不错，可以吃了。”等到锅中的豆腐外皮变得金黄而酥脆后，刘芒捞了起来，盛入小碗中。

　　接着将准备好的辣椒油、香油、大蒜、盐一起调和成汁，再用筷子在豆腐中间扎出一个孔，把汁倒入孔中。最后撒上葱花、榨菜丁和花生碎，这道刘芒版本的臭豆腐就完成了。

　　刘芒把火关掉，端着这一碗臭豆腐走到店门口，蹲了下来。

　　“你要吃吗？”夹起一块豆腐，刘芒往小六边上凑了凑。

　　辣椒油的辣味，让小六连打了几个喷嚏，一脸嫌弃的背过脸去。

　　“算了，你不吃，我吃。”刘芒摇摇头，把豆腐送到嘴边一咬。

　　“咔嚓！”臭豆腐的外皮在刘芒的碎裂成渣，独特的浓郁气味扑鼻而来。

　　“嘶！真的好辣！”刘芒吸了口气，大口咀嚼起来：“不过这辣味配上豆腐，却是正好！”

　　刚才加入的辣椒油除了普通的辣椒外，刘芒还添加了云南的‘象鼻辣’，看似没有一点辣椒的踪影，可其实辣感却比外面卖的臭豆腐要高好几个等级。

　　豆腐的外皮经过炸制，外皮酥脆，而内心却还保持了豆腐原有的绵软。

　　两种不同口感的结合，给舌头和牙齿带来了一种全新的体验，再配上脆脆的榨菜和酥香的花生碎，真是让人食指大动，好吃到都说不出话来。

　　闻起来臭，吃起来却格外的香，这正是臭豆腐的特殊魅力。


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