第四百零八章 两种粉(中)
米饭是潇湘人最爱的早餐之一。从形状上来说有两个大类——圆粉和扁粉。其中圆粉又有粗细之分,扁粉亦有宽窄厚薄之别。
它的大概做法是将米粉放入漏勺,然后浸到开水桶中烫熟,倒入配好汤底的碗中,最后撒上葱花,放上炖制的高汤,淋上浇头。
米粉和面条相比,口感更加细腻和软糯,配上热气腾腾的高汤和各式浇头,吃上一碗能让整个人胃里都暖洋洋的。
可现在丁一权的做法与传统汤粉的做法有很大差别。
他也是用开水将米粉烫熟,却不急着放入碗中,而是浸入冰水,让米粉彻底凉透。
“咦?他这是要做拌粉吗?”戴季礼诧异道。
米粉除了传统的汤粉外,还有一种拌粉的吃法。
那就是将米粉烫熟后,加入生抽、辣椒油还有浇头一起拌匀,并不需要放入高汤。
“不太像,拌粉好像不用过水吧,更别说还要过冰水了。这样凉滋滋的会好吃吗?”林彤有些怀疑道。
丁一权将汆烫好的米粉沥干水份,然后放入碗中,加上辣椒油、葱花、花生碎、白芝麻、最后再浇上一大勺绛红色的肉酱。
“各位评委们,我的凉拌米粉完成了。”按这个方法做了几碗后,丁一权说道。
“嗯,动作挺麻利的,看来你店面生意一定很好啰。”王澜笑道。
“还行。”丁一权腼腆的答道,手脚麻利的将一碗碗拌好的米粉放到推车上,由工作人员送到评委和刘芒的面前。
眼前的米粉卖相还不错。虽然和传统的汤粉有些不同,一丝热气也无。但那绛红色的肉酱,翠绿的葱花、白色的芝麻、鲜红的辣油,无比在昭示着——我很好吃!
刘芒夹起一筷子送入嘴中,细细品味了一会,轻轻摇了摇头。
“怎么样?各位评委们?”看到评委们吃完,丁一权迫不及待的问道。
“小伙子,你的店面开在哪里?”王澜问道。
“开在火车站附近啊?怎么了?”丁一权有些好奇,这碗拌粉的味道和他在哪开店有关系吗?
“难怪!”戴季礼也放下筷子:“吃你拌粉的全是旅客吧?回头客很少?”
“那是当然了,我的店面在火车站,不卖给旅客卖给谁啊。”丁一权有些好笑。
“你要听实话吗?”
“听啊。”丁一权心里有些忐忑。
“恕我直言,你的拌粉卖相不错,各种食材的颜色调和得很好,让人一看就很有食欲。可味道嘛,实在差强人意了一点。”
“我也同意戴先生的看法。”林彤也点点头:“吃几口还行,但后面越吃越油腻,虽然谈不上难以下咽,可也远远达不到令人惊艳的程度。”
“真的吗?我也发现了这个问题,想要改进一下,但不知道从何下手。”丁一权挠了挠脑袋。
“小丁,刘芒师傅在这,他一定知道问题出在哪。”魏涛说道。
“刘芒师傅,我的拌粉真的很难吃吗?”丁一权问道。
“不算难吃,但也不好吃。”刘芒拿起话筒:“你一开始的想法是想让米粉更加的爽滑,更适合热天来吃对吧?”
“没错啊!我将北方做凉面的方法和南方的米粉结合,觉得这种做法能让米粉更加的清爽,没有那么粘稠。”
“思路不错!也有自己的想法。”刘芒拿起筷子在碗中的米粉拌了拌:“可你想过没有,你用猪肉馅配上红油炒制肉酱浇头,本来就够油腻了,结果再加上冰粉没有一点温度,导致里面的油脂很快就凝结在一块,当然越吃越难以下口了。”
“那……那有什么解决的办法没有?”
“有!”刘芒很肯定:“办法有两种。一种是放弃用肉类来做浇头,只放花生碎和芝麻,再点上一点老醋。第二,不要用猪肉等牲畜的肉类来炒制肉酱。因为动物油脂遇冷容易凝固,让米粉吃起来很腻口。如果换成鱼类或者或者海蜇、乌贼就没有问题了。”
“真的吗?”丁一权眼睛发亮:“回去我就试试。”
“我教你做一碗吧,反正材料是现成的。”刘芒想了想,走下评委席。
“那就太好了!”丁一权兴奋起来,能得到厨神的现场指导,这次节目没白来啊。
刘芒走到炉灶前,抓了点米粉放入漏勺:“其实凉粉这个想法确实很不错,但你没有真正学过厨,对于一些食材的特性不是很了解。如果换成任何一个学过两年厨的人,就不会犯这些常识性的错误了。”
趁着米粉在开水中汆烫的功夫,刘芒取过一个碗,放了一点糖、盐、生抽、辣油、老醋下去,做了一个简单的汤底。
“汤底调配的不错,但你的辣油放太多了,只用稍加点缀即可。”
刘芒说完,将开水中的米粉捞了上来,然后浸入到冰水里晾凉,接着沥干水分,放入碗中。最后将花生碎、芝麻、葱花撒上去,这碗拌粉就完成了。
刘芒将拌粉递给丁一权:“以后可以放入一点剁碎的榨菜丁,还能更添风味。”
丁一权用筷子将碗中的米粉搅拌均匀,然后挑起一撮送入嘴中,马上就脱口而出:“嗯,好吃!”
泡过冰水的米粉非常的爽滑,吃在口中有丝丝的凉意。里面辣油的分量放得恰到好处,给人味蕾以刺激的同时,又不会觉得特别辛辣。而加入的老醋和少许的糖,则丰富了味觉的层次感,酸酸甜甜的,让人胃口大开。
“呼哧!呼哧!”丁一权几筷子就将一碗米粉扒了个底朝天,这才意犹未尽的舔了舔嘴唇:“刘芒师傅,您这个佐料的大概分量是多少?”
“分量?”刘芒摇摇头:“在中国菜里,糖、盐、酱、醋这些调料根本没有明确的分量,一切在于厨师对食客口味的把握。你记住这个味道,自己摸索一段时间应该就差不多了。”
“对了,刘芒师傅,这个粉有名字吗?”丁一权又问道。
“哈哈,除了调料外什么都没放,我看不如就叫光头粉吧。”
“光头粉?这个名字不错!”王澜大笑起来:“刘师傅,也给我下一碗吧。”
“我也要!”戴季礼和林彤异口同声道。
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