第二百零二章 终极对决（三）

　　“啪！”半边羊肉被刘芒重重放在案板上。

　　这块羊肉瘦肉呈粉红，而脂肪则是乳白，凑近一闻，没有特别浓重的羊膻味，反而有一股淡淡的羊肉香气。

　　烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”。在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。

　　这种羊肉的做法，在近年来可以说是风靡全国，在城乡、街头和集市上随处可见，受到大众的青睐。

　　很多人认为，烤羊肉串是北疆特有的小吃，其实不然。因为从考古资料看，早在1800年前，中国内地就已经有了烤羊肉串。

　　不止如此，《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像，马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。

　　吐鲁番的烤羊肉串，所用的羊肉，必须是当天现宰，而且也必须是南疆出产的本土羊。

　　由于南疆的草原生态比北疆差很多，南疆的羊每天要在草原上走十多公里才能吃饱，因此也叫运动羊。

　　这种羊的肉质细腻，脂肪层薄而分布均匀，是烤制羊肉串上好的食材。

　　但美中不足的是，这种羊肉的腥膻味道还是有些浓，对于喜欢吃羊肉的人来说，当然没什么。

　　但对一些不经常吃羊肉的人，特别是一些南方人来讲，则很不习惯。

　　为了照顾大众的口味，所以今天刘芒，特意选用了另外一种羊肉，来自陕北榆林地区的山羊肉。

　　陕北地处黄土高原，海拔较高，常年雨水稀少，光照强烈，昼夜温差大，致使地表植物生长周期长，耐寒抗旱，适应性较强。

　　而在黄土高原沟壑之间成长的山羊，生性好动，活动量大，所食杂草，均为无污染、无公害的天然牧草草。

　　但最特别的是，它们尤其喜食一种俗称“百里香”的地椒香草。

　　这种草随处可见，营养特别丰富。更因为有去腥味的作用，因此该地所产的山羊肉，肉质异常鲜美，腥膻味比其它地区的羊要淡得多。

　　刘芒将羊肉放置在砧板上，然后取出一把剔骨尖刀，将羊肉肥瘦分开，切成红枣大小的肉块。

　　肉块切好后，刘芒提出一个水桶，里面是一根根削好的木头签子。

　　吐鲁番的烤羊用的签子，可不是一般摊贩们常用的竹签和铁签，而是当地出产的新鲜红柳枝。

　　这是因为在烤的过程中，新鲜的红柳枝在剥皮后，会分泌出有点黏稠的红柳汁液，穿上羊肉在炭火的熏陶下，不但可以分解掉羊肉的膻味，还会把红柳树特有的香味散发到肉心里。

　　刘芒也借用了这种方法，不过他用的可不是红柳枝，而是另一种植物的枝干——茱萸。

　　这种植物刘芒用过很多次，不过以往都是摘取的它暗红色的果实，萃取里面带着辛辣的汁液。

　　而这次刘芒是用它的枝干，在去除枝干上带着的尖刺和紫红色的外皮后，再用刀略加修饰，就可以开始烤肉了。

　　茱萸枝干能起到和红柳枝异曲同工的作用。经过炭火的烘烤，枝干上残留的汁液会渗透进羊肉里，增加其天然的风味和清香。

　　不止是工具和食材，串肉串的时候也很讲究，两粒瘦肉加一粒肥肉，间隔着串起来。

　　这样的话，一上炭火加热，肥肉的油脂会渗透出来，就不需要再次进行抹油了。

　　串好了一大盆羊肉串，刘芒取过一个烤架，准备开始烧炭烤制了。

　　“我没看错吧？这个刘芒居然没事先腌制肉串？”观众席里一个胖胖的年轻观众，奇怪的说道。

　　“我看你是垃圾烤串吃多了吧？”听到他的话，坐在他旁边的同伴，马上嗤笑起来：“羊肉如果特别新鲜，特别嫩的话，是不需要腌制的，这样一来才能保持它原汁原味的风味！”

　　这个观众说的不错，在刘芒眼里，只有那些以次充好，滥竽充数的黑心摊贩，才会事先将肉串腌制。

　　因为只有用过大量的佐料和香料后，才能掩盖肉质的不新鲜和腥膻味。

　　更别提像上次刘芒和李若男，去步行街游玩时，那家摊贩主用鸭肉涂上羊油，冒充羊肉串的人了。

　　刘芒这边忙着串烤串，林萧的‘鱼头豆腐汤’也在紧张的制作中。

　　和平时一般人家用先煎鱼头熬汤，再放豆腐不同，林萧找了一个大桶直接熬起了汤。

　　鳙鱼，又名花鲢、胖头鱼。是中国特有的水产鱼类。

　　这种鱼头大身子小，脑袋里面包含的鱼胶质也特别的多，用它的头来熬汤，才能汤鲜味美，给人一种清甜之感。

　　林萧取了五个三四斤重的新鲜鳙鱼头，稍微的汆下水，去去里面的血腥气。然后用纱布包起来，扔到大桶里。

　　“咦？林萧的做法很特别啊？这已经不是家常版本的‘鱼头豆腐汤’了吧！”看到林萧的做法，欧阳诧异道。

　　“嗯，只取鱼味，弃之鱼骨，林萧的做法很不错啊！果然有他自己的想法。”谭石连连点头。

　　包好的鱼头放入桶中后，林萧又扔进去几根猪骨棒，丢进几块生姜，最后加上一桶清水。

　　然后猛的一下扭开炉灶的开关，用猛火熬煮起来。

　　林萧的这种做法，和用瓦罐小火煨汤不同，他是借用了粤菜里‘老火靓汤’的做法。

　　这种汤需要特别大的火候，这才可以让食材迅速烹熟，将里面的精华给逼出来。

　　这样炖出的鱼头汤，雪白如牛奶，口感甘甜，没有一丝鱼腥味。

　　林萧将这边的鱼汤上灶炖煮，然后就取过豆腐，开始料理起来。

　　先将拿过来的豆腐去除几面的老皮，随后改刀成四乘四的小方块。

　　方块切好，林萧吸了一口气，手里的快刀就迅速的朝豆腐上落下。

　　“这是干什么？我没看错吧，林萧好像在切豆腐？”欧阳惊呼出声。

　　“鱼头豆腐不是切成小方块，最后放到鱼汤里么？还要切它干嘛？”

　　“这我就不知道了，难道是借用了淮扬菜中，‘文思豆腐’的做法？”这下连谭石也看不透了。

　　林萧切着豆腐，刘芒这边的炭火炉也升了起来。

　　这个时候，上次在宋勇那里买的果木炭，就可以派上用场了。

　　顾名思义，果木炭是用梨树、山楂等果树的枝干，用特殊的方法烧制而成的木炭。

　　用这样的木炭烧烤食材，能让食材带有一种，类似坚果，和果木气息的烟熏味道。

　　可以让不加香料的羊肉，增加一丝非常独特诱人的香气。


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