第三百五十一章 嫩汁、糖色

　　不过没有理会乔治·布朗和托尼的听到冰糖葫芦的时候惊讶的目光，天使彦接着说道：“不过在华夏的很多得放，大都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，处理好的食材在下入拔丝状态的糖水溶液中裹匀，如果在稍稍冷却之后将就可以拔出均匀细长的糖丝，就是拔丝菜品，如果是直接将表面的糖水溶液放凉后等待食材外裹上一层琥珀色的糖壳后，那就是琉璃菜品，在冰糖葫芦的山楂外面包裹的就是一层被放凉的琉璃状态的糖水溶液。”

　　天使彦的这一席话让乔治·布朗还有托尼映象中的神奇的华夏的冰糖葫芦的神秘感大大下降，不过这个时候天使彦面前的球形封闭微虫洞里面的糖水溶液还在发生快速的变化，糖水溶液的颜色开始从黄色变得金黄，糖水溶液中的气泡也开始变得越来越大。看到自己面前的球形封闭微虫洞里面的糖水溶液的变化天使彦对乔治·布朗说道：“继续加热糖水溶液，这时候糖水溶液的颜色开始变得金黄，糖水溶液中的气泡开始慢慢变大的时候，就是炒糖色的第五种个阶段——嫩汁状态。”听到“嫩汁”这个词，乔治·布朗不明白其中的意思，但是乔治·布朗并没有在这个时候向天使彦提问。

　　乔治·布朗站在一旁认真的看着天使彦面前漂浮着的糖水溶液，等待着天使彦的解答，而天使彦也在这个时候，对乔治·布朗说道：“嫩汁还有之后的糖色都是把糖炒至液态之后，再加入热水熬制之后得到的，嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度以及加入沸水的时机不同。不过由于嫩汁中还有未被焦化的白糖，所以嫩汁还带有一定的甜味，而且在颜色上也比较淡，看起来是透亮的红棕色，比较适合用来制作色泽红亮并且带有甜味的菜品，而且就算是经过长时间的炖煮烧制，菜品的的颜色也不会变得太深。”听到天使彦这样说，乔治·布朗有拿起了笔记本，不过到一半却又放下。

　　乔治·布朗现在还记得天使彦说过，在接下来的时间里，在自己面前的这团已经变成金黄色的糖水溶液的变化会非常的快，所以乔治·布朗这时候虽然很想把这些记下来，但是他却硬生生忍住了自己的手。看到乔治·布朗忽然间的动作，天使彦以为他的老毛病又犯了，正准备和他说一下接下来是最重要的时候的时候，乔治·布朗却停下了自己的动作，把拿出来的笔记本放回了口袋里。看到乔治·布朗的这个动作，天使彦点点头接着说道。

　　“如果在这个时候选择继续加热，就像现在这样，就可以看出糖水溶液的颜色由金黄色开始转向橘黄色的颜色，并且慢慢会变得慢慢偏向红色。继续加热糖水溶液，直到糖水溶液的颜色呈现枣红色或者是鲜红色的时候，再糖水溶液中的气泡开始慢慢消失，这时候，就到了炒糖色的第六种个阶段——糖色状态。如果在这个时候在糖水溶液中加入沸水，这样熬制出来的是水炒糖色。”天使彦说到这儿，将自己之前烧制的那一份烧开的水加入到了变成枣红色的糖水溶液中，而伴随着热水的加入，变成枣红色的糖水溶液开始了剧烈的波动，让离着这团糖水溶液最近的乔治·布朗连忙躲避。

　　但是乔治·布朗想象中的那种滚烫的糖水溶液四处飞溅的景象并没有出现，剧烈的波动着的糖水溶液被天使彦用微虫洞约束在球形封闭微虫洞里。

　　看到自己还有任何人安然无事，乔治·布朗重新看向了天使彦面前漂浮着的糖水溶液，不过这个时候，被加入了沸水的糖水溶液已经不是之前的那个样子了，而是看起来就像是可乐的颜色一样。但是乔治·布朗在注意看的时候，却发现这个天使彦叫做糖色的调味料的颜色要比可乐要浅一点，并且看起来也要比可乐要更加的透亮。完全不像是可乐那种不透光的样子，乔治·布朗甚至能够从糖色的另一端看到透过来的灯光，十分的清晰透光。

　　不过在煮了一会儿糖水溶液之后，天使彦对乔治·布朗说道：“这就是炒糖色的过程中白糖的六个阶段的变化：糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色。并且在炒糖色的过程中，白糖基本上全部转化为焦糖，并且散发出浓郁的焦糖气息时加入沸水煮开后得到的糖水溶液就被称为糖色，但是要注意的是，在加入沸水的时候的标志是糖水溶液的颜色呈现出枣红色或者是鲜红色。太早的加入沸水的话，就不是糖色而是嫩汁了，并且由于糖色中的白糖基本上都已经焦糖化，所以糖色基本上没有什么甜味，并且相比于嫩汁，糖色的焦糖含量更高，焦糖的气味也更加浓郁，颜色更加深厚，不过要注意的是，白糖这个时候的状态是焦化，而不是炭化，如果炒出来的糖色颜色发黑味道发苦，那就是说明糖色已经炒过头，不能再被用来制作菜品了。”

　　看到天使彦面前漂浮着的糖色已经变得安静了下来，乔治·布朗这个时候也终于有机会拿出了自己的笔记本，将天使彦之前所说的全都快速的记下来，而天使彦也在这个时候将熬制好的糖色装进了一个透明的用微虫洞清理干净的玻璃瓶中。这次天使彦所做的糖色并不多，也就只有一百来毫升。

　　天使彦在装好了糖色之后，对乔治·布朗说道：“白糖被炒成嫩汁或是糖色后，甜度就会降低非常多，并且颜色看起来是红亮色或是枣红色，有很浓郁的焦糖的香气，可以为制作的菜品着色增香，是一种天然的调味品和味菜品着色的调味料。相比于用老抽给菜品着色，使用糖色的话不光会减少盐分的摄入，并且糖色也没有什么糖分。”


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