第一百七十章 每一种菜系,他们都得学
可如今,却不能再用这个法子了。
四个人,一个月的时间,这一个个的都得从零开始、从无到有,哪那么容易呢,一个月啊,天才都不可能。
所以,林言不得不先将准备要教的菜写了,再根据这些菜系,列了个大纲。
比如,刀工、翻锅、正确识别和掌握油温、投料准确适时、掌握火候、勾芡、出锅及时、装盘等等。
按着这个大纲,系统的教会他们操作的方法,再让他们自己根据菜谱,自己摸索着,煮去。
因为根据最初跟刘湛的商议,这四个人是要分管四家酒楼的,也就没有一人掌握一门技术的说法,每一种菜系,他们都得一起学。
看着这几人手忙脚乱的按着她的吩咐,将今日需要学的东西准备好之后,林言想了想,转身出去,将沈远安沈君安包括沈思安等几个小辈叫了进来,连同林风娘和林雨一起,让他们在叶荷等四人后面站着,一同听。
林风娘和林雨怎么想的不知道,倒是小九居然也挤了进来,小小的个子看不见,自己还寻了张椅子,踮着脚尖看得一双圆溜溜的眼睛亮晶晶的。
林言做饭,只要有人想看,她是从来都不阻拦的。
现在教学更是如此,小九虽然年纪还小,但她想看,林言也就随她。
刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,这自然是必学的。
林言今日所要教的,就是刀功。
刀功太多了,至少她
会的就有21种。
光刀功,就够他们学上一个月了。
所以,林言也不可能都教,她只挑了几种常用的,她菜谱上必须会的,操作给他们看了。
刀功,或者可以称呼为花刀,花刀工艺是指运用剞刀法,在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹,经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。
花刀有很多,林言便挑了一些出来。
斜一字形花刀:
斜一字形花刀的刀纹,是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的,比如半指刀,一指刀等。
正一字形花刀:
正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同,区别在于刀纹是正向刀纹,这种刀法可取名为:麒麟花刀,多连夹刀。
交叉十字形花刀。
交叉十字形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。比如:多十字形花刀、十字花刀。
等等……
林言示范了几次,先慢慢的切给他们挨个看仔细了,又快速的展示了一遍,再让他们各自试了一会儿,一边讲解,一边鼓励他们。
并给他们提出了严格的要求:
首先,便是要整齐化一。
经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状,其薄厚必须均匀,长短应该相同,只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟,同时入味的效果。
第二、切片要清爽利落。
经过切割的原料不可存在粘连,否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形
。
第三、配合烹调。
不同的菜肴,其对原料形状的要求各不相同,为此刀功必须与烹调方法协调一致。
第四便是调谐形态、
每个菜肴均有主、辅料之分,主、辅料的加工形态应该保持基本统一,辅料的形态应该随主料的形态变化。
第五、则是物尽其用。
运用刀功应该特别注意合理使用原料,量材而用是减少浪费,确保成本控制目标的主要因素。
刀功她只给出了一天的时间来教授。
这已经是她预算过后,给出的最大的时间了。
今日一整天,便让他们在学习刀功中度过,这还是因为他们只有一个月的时间,不得不不断的加强练习。
而沈君安等,在看完之后,甚至连练习的时间都没有,记住了大致的要领,就被林言给赶了出去,让他们过后自己找时间练习。
毕竟,她就算想给他们练,也得有那么多的地方和刀具啊。
关于这点,其余人也都清楚,半点怨言也没有,开开心心的都出去了。
到各自的岗位上继续忙活,一边兴奋的跟其他人描述方才见到的学到的,又高兴的跟各自的家人道:“等回家我切给你们看。”
于是,各家的晚饭就是各种被切得奇形怪状的食物……
甚至连屋后赵衍,都分得林言分出来的四个弟子切的不均匀食物一盆。
生的。
四个弟子今日切了一整天,太多了吃不完,林言找赵衍拿回去,改改刀煮了吃。
第一日学
的是基本功刀功,然而,其余的基本功,如宰剔,翻锅等林言便没有再特意的给出一个时间让他们反复训练了。
她将这些融入到了做饭的步骤里面,只在用到的时候,再专门的讲解一番而已。
余下的时间,她要教的东西十分的杂而多。
比如,八大菜系精髓,地方菜、中式面点小吃等。
而至于火锅宫廷菜等,林言就暂时没有打算教了。
不同的菜有不同烹饪方法,最常见的就有炒、煎、炸、爆、熘、盐焗、熏、烤等。
林言今日就教炒。
炒,这些日子他们也见识得多了。
林言依然在开讲前,叫了沈君安等人进来,小九搬着她的椅子,小腿啪啪啪的飞快的就跟着跑了进来,抢先占据了最好的观看点,认真的看着林言的每一个操作。
所谓“炒”,就是将食物原料放入锅中加热并随时翻动使之成熟的一种烹制方法,适用于对经过加工处理的丝、丁、片、末、泥等小型原料的烹制。按热传递介质分,有贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等;按对菜肴质地的要求分,有生炒、熟炒、小炒和软炒等。“炒”的热传递介质多为油脂。
也就是说,“炒”这种烹饪技法,离不开火、锅和油。
而炒的最主要动作,便是翻动。
可以是翻动锅具,也可以是使用铲子,翻动食材。
炒的过程中,食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边,再收到锅中,再扒散不断
重复操作。
这种烹调法可使肉汁多、味美,可使蔬菜嫩又脆。
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